Thực phổ bách thiên và nghệ thuật nấu ăn kiểu Huế

Thực phổ bách thiên là một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, tuy đa phần đều là món Huế nhưng website về ẩm thực mà không có tác phẩm này thì thật là thiếu sót. Thực phổ bách thiện gồm 100 bài thơ nên khá dài, đăng thành mười kỳ để mọi người cùng tham khảo.

Bà Hiệp – Tá, Đại học sĩ, Hoàng-Khẳng, nhất phẩm Phu Nhân, nhũ danh Trương – Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê. Là tác giả tập Thực Phổ Bách Thiên, tác phẩm đã được viết lời tựa (thị lệ) vào ngày 13 tháng 7 năm Quí – Sửu, và được xuất bản vào năm 1915, như vậy tính ra ngày 13/7/Quí-Sửu đã nhằm ngày 14 tháng 8 năm 1913, tác phẩm được xuất bản hai năm sau đó 1915. Xuất bản 1000 cuốn. 
 
Tác phẩm gồm hai bài thơ “tổng luận” và 100 bài nói về 100 món ăn (tổng cộng 102 bài) tất cả được viết theo thể Tứ tuyệt. Cho đến năm 1973 tức là đúng sáu mươi năm sau, người cháu nội của tác giả là Công Tăng Tôn Nữ Huế, cũng vào mùa thu năm Quí Sửu (1973), chỉ còn lại một cuốn nhờ bà cô (tức là con gái của tác giả Tỷ Quê) chạy loạn từ Quảng Trị vào Huế có mang theo. Người cháu nội này cho tái ấn bản nhưng chỉ rất giới hạn là 400 cuốn dành riêng cho họ tộc mà thôi. 
 
Mùa thu năm 2004 tính ra tác phẩm Thực Phổ Bách Thiên của nữ sĩ Tỷ Quê đã được phát hành kể từ lần đầu cũng đã gần một thế kỷ, do nhà văn Linh Bảo ngồi đánh máy cho xuất hiện trên Thư Viện Việt Nam online, mà theo nhà văn Linh Bảo, chính bà cũng không có bản chính mà chỉ là một sấp giấy photocopy (không biết tới bây giờ còn mấy người lưu trữ được bản gốc ?) 
 
 
Sau khi TPBT được xuất hiện trên mạng lưới, có rất nhiều người gởi điện thư, điện thoại… để hỏi, nhờ giải thích những chữ, những câu không hiểu…, chỉ riêng người ký tên Luận Lê đã có tới hơn 100 câu hỏi được đặt ra (nhà văn Linh Bảo gốc người của xứ Thần kinh, năm nay đã 78 tuổi cũng chỉ trả lời được khoảng 75% các câu hỏi). 
 
Nhận thấy cuốn sách có một giá trị về “tuổi đời”, nhà văn Linh Bảo và anh Tâm Vô Lệ có đưa ý kiến cho tôi, để viết lại theo thể thơ Lục Bát… Đọc sơ qua tôi lắc đầu chịu thua, vì tác phẩm đã dùng quá nhiều tiếng địa phương (Huế), lại đã một trăm năm, nên ít nhiều gì thì cũng đã có những chữ mà cho đến nay chúng ta không còn nghe nhắc nữa. Nhân một buổi ra mắt sách tập thơ Chung Ngắm Một Vầng Trăng của thi sĩ Nhược Thu ngày 03/10/2004, Tâm Vô Lê gặp tôi và nhắc lại, tôi cũng cười vui cho qua chuyện, nhưng ngày hôm sau đi làm, tôi đặt bút viết thử hai bài “Tổng Luận” tôi không viết bằng Lục Bát như họ đề nghị mà tôi đã dùng thể Thất Ngôn Bát Cú, tôi cảm thấy dễ diễn đạt hơn. Sau hai bài này tôi nhận được khá nhiều lời khuyến khích của các bạn trên mạng lưới, và sau đó tôi viết một lèo… Đúng một tháng sau ngày 03/11/2004 tôi hoàn tất. 
 
Tôi không phải nhà ngôn ngữ học, tôi cũng không phải người của “Cố Đô” Vì vậy khi viết những bài này tôi đã phải vật lộn với chữ nghĩa khó khăn biết là chừng nào, có lúc tưởng  hai Thực Phổ Bách Thiên – Tỷ Quê & Đàn Ngang chừng như đành bỏ cuộc, nhưng nhờ sự giúp đỡ của nhà văn Linh Bảo, người đã giải nghĩa cho tôi rất nhiều câu mà tôi mù tịt, lại luôn khuyến khích nên tôi mới hoàn thành sứ mạng mà ông Giám Đốc TVL giao phó. Như đã nói ở trên, vì không phải là nghiên cứu ngôn ngữ nên có nhiều câu nhiều chữ, không còn rõ nghĩa của tác giả, tôi đành viết phỏng, như vậy chắc chắn sẽ có những bài không hợp ý của tác giả Tỷ Quê, mượn những dòng này tôi chân thành tạ lỗi cùng nữ sĩ (hoặc con cháu của người), cũng như tôi tin tưởng vào sự vị tha của độc giả, và luôn mong, nhận được những lời chỉ dẫn, để có thể hiểu thêm về “người xưa”. 
 
 
Với một trăm món ăn mà có lẽ tới nay đã cải cách không ai còn làm theo phương cách cổ điển nữa, nhưng xét ra những món mắm thì hầu như chưa nhiều thay đổi, tôi mỉm cười trộm nghĩ: 
 
Muôn đời mắm vẫn đưa hương 
Còn thương mùi mắm, còn thương giống nòi. 
 
ĐN 
 
THỰC PHỔ BÁCH THIÊN 
 
Phần chữ đỏ sách cũ của Nữ Sĩ Tỷ Quê 
Phần chữ đen là thơ mới của Đàn Ngang 
 
1 – Tổng luận 
 
Có khi cá thịt có khi rau, 
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu, 
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt, 
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu. 
 
Cùng là cá, thịt với cơm, rau 
Nấu nướng chiên xào hơn kém nhau 
Tổ yến tồi làm tiêu vị sắc 
Mùng tơi giỏi chế đượm hương màu 
Ăn ngon sướng miệng hòa trên dưới 
Ở mát an thân thuận trước sau 
May vá thêu thùa chưa đủ tốt 
Đảm đang bếp núc đứng hàng đầu 
 
2 – Nấu Cơm 
 
Gạo vút nồi chùi, nước kém hai, 
Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai, 
Vung trên lá dưới hơi vừa kín, 
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai. 
 
Ngày xưa chỉ có cỏ cùng rơm 
Giỏi giắng rành nghề, mới chín cơm 
Vo gạo hạt trong thì sạch sẽ 
Rửa nồi lòng trắng mới tinh tươm  
Nước đo hai đốt đừng già quá 
Lửa độ lưng kiềng chớ thấp hơn 
Sôi, cạn, ghế đều vung đậy kín 
Vùi than ủ bếp khéo tay đơm. 
 
CÁC LOÀI CẦM 
 
3 – Bồ Câu Tìm Yến Sào 
 
Bồ câu chập chững mới ra ràng, 
Tìm rục mằn xương vớt ván màng, 
Lượm sạch yến sào chưng cách thủy, 
Một giờ chín, rắc muối tiêu sang . 
 
Bồ câu chập chững mới ra ràng 
Nhổ hết lông tơ móc ruột Gan 
Tìm rục xương tan phòng nuốt ngạnh 
Giã tiêu hạt nhuyễn tránh nhai ngang 
Yến sào sạch sẽ không lông rác 
Chim nhỏ nhừ tơi chẳng mỡ màng 
Cách thủy đem chưng chừng một tiếng 
Bày bàn thật đẹp , món ăn sang. 
 
4 – Nem Công 
 
Muốn khéo nem công thịt vế sau, 
Da heo với mỡ thái in nhau, 
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi 
Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu . 
 
Khen ai khéo vẽ món nem công 
Quết thịt đều tay chả nản lòng 
Mỡ lợn non cân phân hạt lựu 
Bì heo nửa ký thái nhân bòng 
Muôi đường , muỗm muối nhào cho kỹ 
Cối thính , thìa tiêu bóp thật đồng 
Riềng , tỏi , mè vừng đừng để thiếu 
Vo tròn trái quất nướng than hồng. 
 
5 – Rán Chim Sẻ 
 
Sẻ rán dòn ngon phải cách sang, 
Rượu sen rưới bóp mỡ um vàng, 
Xì dầu rãy thấm chao ngòi trứng 
Ngũ vị thơm tho ngọt thí đàng. 
 
Chim sẻ con con bẫy, rán dòn 
Biết làm khéo ướp mới thêm ngon 
Rượu sen rưới bóp lừng hương phấn 
Lòng trứng chao thoa rực sắc son  
Ngũ vị thơm nồng thêm ướt át 
Xì dầu mặn đậm bớt khô hon 
Mỡ sôi lưng chảo chiên vài “chú ” 
Đỏ thịt vàng da , khó ví von. 
 
6 – Cu xanh Quay 
 
Cu xanh làm sạch bỏ lòng ra, 
Nhận lá chanh non mỡ nước thoa, 
Lửa dịu quay đều vừa thịt chín, 
Xương mềm thấm tháp lại vàng da. 
 
Hôm qua bẫy được chú cu xanh 
Mổ ruột moi mề , nhận lá chanh 
Mỡ nước thoa đều gia bột tỏi 
Tiêu xay rắc đủ giảm hoa hành 
Vàng da đảo nướng trên than ửng 
Trắng thịt quay thui trốc lửa hanh 
Chín tới bày ra cùng rượu quí 
Khề khà chén bác với ly anh. 
 
7 – Vịt cân lọng hông xôi 
 
Vịt-cân làm sạch lọng xương rồi, 
Xắt nhỏ lòng ra trứng nấm dồi, 
Nhận lại ràng quanh giây: lá dứa, 
Hông xôi để ngửa vịt lên côi. 
 
Vịt bầu nhớ nhổ sạch lông con 
Gạo nếp đầu mùa lựa hạt thon 
Thái nấm trộn vào chung trứng đỏ 
Băm hành nhồi lại với lòng non 
Rút xương vá chỉ hình nguyên trọn 
Xẻ thịt đai giây dáng vẹn tròn 
Đặt ngửa lên trên xôi đến chín 
Đủ đầy no bụng mắt còn ngon – 
 
8-Vịt Hon 
 
Vịt nước ưng hon rưới rượu qua, 
Xì dầu, ngũ vị, tỏi, gừng gia, 
Măng, sen, nấm, táo, tương, đường , đậu 
Lá đậy vung um lửa bớt ra. 
 
Vịt non làm sạch, chặt thành mười 
Ngũ vị, xì dầu, rượu ướp thôi 
Chuẩn bị măng, sen, tương, tỏi hỡi 
Sẵn sàng, nấm, táo, đậu, gừng ơi 
Xào sơ chảo nóng, nhào săn thịt 
Nấu kỹ nồi um, bịt kín hơi   
Nhớ để lửa riu, đừng quá vội 
Gia đường muốn dịu món ăn chơi. 
 
9 – Gà Hầm 
 
Gà hầm khéo, tại nước cho trong, 
Nước mắm nêm chua muối mới xong, 
Măng nấm bỏ vào tiêu một chút, 
Rục rồi hành lá lấy làm công. 
 
Trống già , mái đẻ muốn ngon, hầm 
Lửa lớn sôi bùng, hớt bọt thâm 
Nước mắm không xong thay hạt muối 
Măng khô cũng tốt hoặc kim châm 
Nấm rơm phảng phất, vui trong miệng 
Tiêu sọ lưa thưa, nóng tận tâm 
Nấu rục tan tành, hành lá rắc 
Chan cơm, trộn bún, thấu thăng trầm 
 
10 – Gà Hấp 
 
Gà tơ khéo hấp ngọt thơm mềm, 
Xé nhỏ ra rồi nước rưới chêm, 
Rắc muối cùng tiêu đều bóp thấm, 
Rau răm, lá quế xát lần thêm. 
 
Bếp lửa sẵn sàng chõ với phên 
Giò, tơ, ngọt thịt hấp thơm mềm 
Ức, lưng tưa nhỏ, muối, tiêu thấm 
Đầu, cánh chặt to, bia, rượu chêm 
Húng quế xanh cành, phơi trốc mặt 
Rau răm tím lá, rải quanh thềm 
Khách đông ngại thiếu châm hoa xú (bắp cải tím) 
Nếu khốc (khô) dầu ăn rưới bóp thêm 
 
11 – Chim Nghịch Xào Măng 
 
Đến mùa chim Nghịch mỡ vàng ngàu, 
Lạng nạc xào măng mới hạp màu 
Nước mắm tiêu hành thêm chút ớt, 
Sân ngò duống xuống bỏ theo sau . 
 
Cái lạnh mùa đông lúc sắp tàn 
Chim ri dõi nắng họp từng đàn 
Măng tre trổ búp xanh xanh vút 
Ngọn cỏ vươn mình biếc biếc lan 
Giỏi lặn le-le còn mắc lưới 
Tài bay xiếu-xiếu bị gài nan 
Vịt trời, cu đất xào mầm trúc 
Hợp vị, ngon cơm khó khó can.  
 
12 – Nướng Đuôi Cừu 
 
Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm dòn, 
Vắt nước gừng vừa nghệ sả non, 
Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp, 
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon. 
Hiền lành như thể chú cừu non 
Gặm cỏ đồi xanh, mập béo tròn 
Thịt nạc tài hầm không ngậy, nhão 
Xương đuôi khéo ướp lại thơm, dòn 
Gừng, hành, nghệ, sả đôi tay ngọc 
Mắm, muối, đường, tiêu, cặp đũa son 
Trộn bóp cho đều rồi ủ kỹ 
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon 
 
13 – Heo Rừng Xắt Tái 
 
Heo rừng thịt ngọt lại da dòn 
Mới được hui liền lựa tái ngon, 
Nước chấm, tương, đường, gừng, ớt, tỏi, 
Rau mùi, khế chín, chuối cho non. 
 
Heo rừng ngọt thịt lại dòn da 
Bắt được thui, ăn tái đậm đà 
Khế chín, ngò xanh thêm chuối chát 
Tương gừng, ớt đỏ chớ chanh chua 
Rau thơm trái vị không xong đấy 
Nước chấm sai mùi hỏng hết nha 
Muốn dịu cho đường, ngon bỏ tỏi 
Ðưa cay một gắp vội hai, ba… 
 
14 – Bò Tót Ram Bơ 
 
Bò tót da dòn thái trộn nham, 
Rồi đem thịt cắt chế bơ ram, 
Trong chêm tỏi múi, ngoài tiêu rắc, 
Vứa chín hồng đào rất ngọt thơm. 
 
Vào rừng từ buổi sáng tinh mơ 
Săn bắn may thay được chú bò 
Cứ lấy da dòn đem trộn gỏi 
Mà lưu thịt ngọt để chiên bơ 
Trong chêm tỏi lát, răng nhai kỹ 
Ngoài rắc tiêu xay, lưỡi chạm hờ 
Chín tới hồng đào, bày muỗng, nĩa 
Ăn ngay lúc nóng, kẻo ai chờ 
  
15- Thịt Mang Xáo
 
Mang săn thịt ngọt xáo ngon mềm, 
Mỡ gáy vằm ra sả ớt thêm 
Sân, lốt, hành, ngò, sau sẽ bỏ, 
Hòa đều muối ruốc lọc mà nêm. 
 
Mùa thu lá đổ, lắm nai vàng 
Tương cận cùng loài, có mễn, mang 
Ngẩng cổ nhìn trăng trên núi dã 
Khom đầu ngắm suối giữa rừng hoang 
Người mong đến viếng, lời thơ bổng 
Kẻ đợi đi săn, tiếng súng vang 
Xáo thịt, nhồi da đâu đáng tội 
Ăn ngon, sống khoẻ, để mơ màng 
 
16 – Nấu Gân Nai 
 
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong, 
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong. 
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu, 
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong. 
 
Chớ phí! Chân nai vất, bỏ đi 
Lựa gân nấu súp chẳng chi bì 
Đem thui, luộc trước, làm mềm đã 
Lấy xẻ, phân sau, tẩy trắng thì 
Củ đậu, tôm khô đầy đủ với 
Măng tre, chả quế khó khăn gì 
Gà dai, lọc nước cho trong vắt 
Bổ béo, thơm tho, ngon lạ kỳ 
 
17 – Thấu Thỏ 
 
Thấu thỏ mùi ưa rượu rưới qua, 
Mè rang bắp chuối khế ria ra, 
Rồi đem thịt xắt cho vừa mỏng, 
Mỡ, tỏi, hành tiêu, nước mắm, gia. 
 
Hôm nay đãi bạn món ăn sang 
Bắt thỏ lột da, ướp rượu vang 
Bắp chuối thái đều cùng khế chín 
Hành hương bằm nát với mè rang 
Mong manh thớ thịt trên dầu trắng 
Lất phất hồ tiêu dưới tỏi vàng 
Nước mắm nêm thêm tùy mặn nhạt 
Gò-Đen một lít đủ bò càng 
 
  
18 – Gỏi Dê
 
Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau, 
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu, 
Bánh tráng mè rang, xương nấu nước, 
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu. 
 
Thịt dê xắt nhỏ, thái bay bay 
Rau sống tươi non, khéo khéo bày 
Chả quế trộn chung như chỉ vá 
Bì heo hòa lẫn tựa kim may 
Mè rang vàng đậm khua lòng cối 
Miến luộc trắng trong bấm móng tay 
Bánh tráng dai mềm xinh cuốn gỏi 
Tương, đường, mỡ, tỏi, ớt cho cay 
 
19 – Bó Sỗ Dê 
 
Nây dê phải cạo sạch lông con, 
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn, 
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt, 
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon. 
 
Tối bếp, trưa vườn, sáng chợ đông 
Cưng con, hiếu khách, lại chìu chồng 
Không hoang, giỏi biến, mềm xương sống 
Chả phí, tài bày, dẻo thịt hông 
Lá sả đàn ra luôn vững dạ 
Giây mây tóm lại mãi bền lòng 
Săn da, rạm nắng đâu quản ngại 
Nổi tiếng Trời Nam, gái má hồng 
 
20 – Khối Bò 
 
Khối bò nạc tốt quết cho dòn, 
Nước mắm, mè rang, tỏi múi non., 
Mỡ thỏi, thêm đường, riềng một chút, 
Đắp tròn, khéo hấp mới là ngon. 
 
Bắp bò xay nhuyễn, ướp đều tay 
Nước mắm, đường tiêu độ nửa ngày 
Mỡ thỏi, gân trong tăng vị béo 
Mè rang, tỏi trắng giảm mùi gây 
Vo viên tròn trĩnh thì xinh mắt 
Đắp cục méo thô sẽ xấu mày 
Xửng hấp sôi vừa cho chín thịt 
Tương đen, ớt đỏ, ngọt hòa cay 
  
31 – Nấu Hải Sâm Thoa vôi luộc kỹ, hải sâm mềm, Gọt ruột, da, rồi phiếu một đêm, Mỡ, tỏi, 
tao cùng tiêu, nước mắm, Thịt, tôm, măng, chả, bỏ lần thêm. 
 
Hải sâm vớt được lấy vôi bôi 
Luộc kỹ, ngâm thâu, tẩy trắng rồi 
Nạo ruột tinh tươm, kê mặt thớt 
Cào da gọn ghẽ, bỏ trong nồi 
Tiêu, hành, mỡ, tỏi, xào săn rắn 
Thịt, chả, tôm, măng, nấu tả tơi 
Đỉa biển cũng là loài động vật 
Mà nhìn chẳng thấy rõ đầu đuôi 
 
32 – Nấu Bào Ngư – Cửu Khổng 
 
 
Bào Ngư, Cửu Khổng nấu như nhau, 
Cách vật hòa nêm cũng một màu, 
Yếu tại sạch trong làm chủ trước, 
Tứ khôn, tay khéo hòa thêm sau.  
 
Thôi thôi đành chịu Tỷ-Quê ôi ! 
Truyền dậy, cháu con hỏng mất rồi 
Cửu-khổng lạ tên, trên chóp lưỡi 
Bào-ngư quen tiếng, ở đầu môi 
Con hào dặn nấu như chem-chép 
Cái hến khuyên xào giống vọi-voi 
Chưa thấu lòng sò sao tỏ ốc ! 
Thôi thôi đành chịu, Tỷ-Quê ôi !!  
 
33 – Cá Ngừ Kho Với Thịt  
 
Cá Ngừ cắt lát phải hơi dày, 
Thịt xắt thêm vào nữa cũng hay, 
Muối với tiêu, đường, cùng vỏ ớt, 
Nước ngang, kho rặc, nhuống liền tay. 
 
 
Cá ngừ cắt lát nhớ hơi dầy 
Xắp đặt vào nồi, phải thẳng ngay 
Rắc muối, thêm tiêu thì mới khéo 
Gia đường, bỏ thịt lại càng hay 
Lưng lưng nước đổ trong trong vắt 
Lấp xấp ớt phơi đỏ đỏ cay 
Để lửa riu riu đừng quá vội 
Khi vừa khô cạn bắt liền tay  
 
  
34 – Cá Ngứa Kho Rim 
 
Cá Ngứa kho rim muốn để lâu, 
Muối rang, tiêu, ớt, bỏ vừa màu. 
Đường, thêm mía lót, không lo sít, 
Lửa phải riu riu chớ vội mau. 
 
 
Chặt vây, cạo nhớt, bỏ đầu đuôi 
Cá ngứa (ngác ?) kho khô rắn mặn, bùi 
Bỏ ớt cho nhiều cay xé miệng 
Gia tiêu thật đậm nóng mềm môi 
Muối rang sát mặt nên săn thịt 
Mía lót che lưng tránh dính nồi 
Đói bụng, lạnh lòng, mưa gió trở… 
Gạo thơm cơm nguội đủ cầm hơi  
 
 
35 – Kho Cá Biển 
 
 
Ngứa, Nục, Thu, Ngừ, dễ mấy loài, 
Bường-thiên, Cá Bẹ kể thêm dài, 
Kho in một thức không chi khác, 
Mặn lạt tùy người, thích ý ai. 
 
 
Cá biển chung chung bản chất tanh 
Tuy nhiên khéo ướp vẫn ngon, lành 
Chim, hanh, bẹ, đối, ưa mùi sả 
Ngác, nục, thu, ngừ, hợp vị hành 
Ớt, tỏi loài này ngăn độc mạnh 
Riềng, trà thức ấy tẩy hôi nhanh 
Giầu sang chán, ngán chê vi, yến 
Đói khổ, đầu Khoai cũng ngọt canh 
 
 
 
36 – Cá Dìa, Cá Đối Kho Nước 
 
 
Cá Dìa, cá Đối đã quen chừng, 
Nước mắm thêm đường muối cũng ưng, 
Chế nước cho vừa ngang xắp xắp, 
Kho sôi xắt ớt bỏ trên lưng. 
 
 
Mè, dưa, bẹ, đối loại nhiều xương  
Kho sổi, tránh nhừ kẻo nát bương 
Nước mắm đậm đà, cay trái ớt 
Hồ tiêu nồng ấm, ngọt thìa đường 
Cơm sôi nhớ ghế, đừng lười biếng 
Cá chín ngừng xoay, chớ ẩm ương 
Lá cải, mồng tơi, Rau muống luộc 
Chồng chan, vợ chấm, thấy mà thương 
 
37 – Thệ Dừa Kho Rau Răm 
 
 
Thệ dừa tánh hạp với rau răm, 
Thịt xắc kho, ngang lót cá nằm, 
Nước mắm, muối, đường, tiêu một chút, 
Coi vừa lửa dịu ấy là nhằm . 
 
Vỏ cứng cho cùng nhát búa đưa 
Chặt vây rửa cá, nậy cùi dừa 
Rau răm lót dọc từng hàng kín 
Thịt rọi chêm ngang những kẽ thưa 
Mắm muối, tiêu đường nêm nếm đủ 
Tro than, củi lửa nhắm căn vừa 
Đừng khô nước cạn liền bắt xuống 
Mẳn mẳn, bùi bùi, thật dễ ưa 
 
 
38 – Cá Rô Um Muối 
 
 
Cá Rô tách nạt bỏ xương ra, 
Mỡ nước um vàng rắc muối qua, 
Lửa phải vùi tro không ngại khét, 
Đã thơm lại béo có chi qua . 
 
Giăng lưới, đặt lờ bắt cá rô 
Lừa xương, xẻ thịt lấy đem kho 
Chiên vàng mỡ nịch um da béo 
Rán cháy bì dầy hấp tóp thô 
Niêu đất vung ràng vùi đỏ lửa 
Tộ sành nắp đậy phủ đen tro 
Thơm ngon đủ vị không gì sánh 
Nhai kỹ dạ căng chẳng biết no 
 
39 – Cá Mú Chiên Bọc Trứng  
 
Cá Mú tươi ngon ngó lại mang, 
Làm cho sạch sẽ mỡ chiên vàng, 
Tiêu, hành, nước mắm, thêm đường, tỏi,  
Trứng đánh đều rồi sẽ chế sang. 
 
 
Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu 
Nhì thu , tam nụ , kể chim sau 
Banh mang biết mặt tìm tươi đỏ 
Bóp miệng hay tâm tránh thẫm nâu 
Chiên cá vàng lưng , phơi thể ngọc 
Khuấy lòng trắng trứng bọc thân châu 
Trùng dương , biển rộng muôn muôn loại 
Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu 
 
 
40 – Cá Hanh Hấp 
 
 
Cá Hanh đuôi trắng béo mà hiền, 
Làm sạch xong rồi xẻ thập xiên, 
Mỡ, ớt, hành, tiêu,vừa nước mắm, 
Vào tìm, bắt xững hấp cho liền. 
 
 
Xương mềm , ngọt thịt rất ngon , lành 
Đuôi trắng, vảy ngà điểm sọc xanh 
Khứa xéo , đường xiên , sôi cũng chóng 
Chia ngang , chữ thập , chín càng nhanh 
Cho vừa nước mắm , cay tiêu ớt 
Bỏ đủ mùi hương béo mỡ hành 
Bắt xửng hấp chưng , đừng vội lửa 
Ăn rồi nhớ mãi cá tên Hanh 
 
41 – Canh Cá Tràu Nấu Ám 
 
Cửa biển, đầu sông, chỗ nước giao 
“Quê hương” vùng vẫy cá bông lau 
Râu dài, miệng rộng, lưng đen nhánh 
Ngạnh cứng, da trơn, bụng trắng phau 
Đắng chát tùy miền cùng khổ cực 
Chua cay bởi chốn giống thương đau 
Nam me, Bắc sấu, Trung thì khế 
Nấu ám cách làm cũng như nhau. 
 
 
42 – Cá Ốc Mó Nấu Thơm 
 
Muốn có ốc ăn tất phải mò 
Ốc đeo gốc, cột khác loài sò 
Ốc hương trắng thịt, gai chanh lể 
Ốc quắn đen da, cạnh thớt gò 
Ốc gạo thon tròn, lòng hẳn nhỏ  
Ốc biêu ục ịch, ruột thì to 
Không nên luộc ốc mùa trăng tối 
Đố ốc: Mồm bò chảng miệng bò 
43 – Cá Kình Nấu Măng Chua 
 
Nồi đổ nước trong nấu thật sôi 
Cá kình từng lát thả buông trôi 
Măng chua khéo lựa màu vàng ánh 
Tôm thẻ giỏi mua vỏ trắng vôi 
Ruốc khuyết giã tan tinh tươm đã 
Muối rang hòa trộn lọc sạch rồi 
Hành, ngò vài lá xanh tựa ngọc 
Bắt xuống rắc lên ngon ngọt ơi. 
 
 
44 – Cá Tràng, Cá Khỏe Nấu Ngót 
 
Cá gì cũng được nấu ngót thôi 
Trọng yếu là nồi nước thật sôi 
Mới thả từng con đừng vữa nát 
Rồi buông ngọn lửa tránh nhừ tơi 
Ngò mùi thái nhỏ tiêu lưng muỗng 
Hành lá cắt dài, mắm nửa môi 
Lúc chín múc ra nêm sẽ đẹp 
Tô canh bốc khói giữ thơm hơi.  
 
 
Cá Không Vảy 
 
45 – Hon Hôn 
 
Xả thân cá lớn, miếng vuông, tròn 
Ướp rượu, tương, đường, xát nghệ son 
Nhặt đậu, ngâm sen, tầm tỏi tốt 
Bằm hành, rửa táo, chọn mè ngon 
Khoanh ngang chẻ mỏng măng tre mới 
Vát chéo phân đều chuối chát non 
Nước mắm nêm thêm tăng hảo vị 
Món này người Huế gọi là Hon. 
 
 
46 – Chình Nướng 
 
Cá đuối đầu to, lại nhám da 
Nồi sôi bỏ trụng cạo trơn qua 
Xát nghệ, tiêu, đường chừng mấy khắc 
Thoa mè, mắm, muối độ vài giờ 
Than hồng giỏi quạt thêm chanh vắt 
Lửa đỏ tài hơ chậm ớt pha 
Nướng khéo nếu khô bôi mỡ nước 
Chai bia, cốc rượu, tiếng khề khà.  
 
 
47 – Lươn Tao Bún 
 
Vò tro, truốt trấu sạch như lau 
Mổ dọc theo lườn lấy ruột sau 
Lươn luộc chín vừa vàng thắm sắc 
Miến ngâm mềm đủ trắng tươi màu 
Xào sơ mỡ tỏi thịt đừng nát 
Đảo vội đường tiêu bún tránh nhàu 
Nước mắm vài thìa cho đủ đặm 
Cành ngò, lá hẹ, bắt ra mau. 
Cá Không Vảy 
 
 
48 – Lươn, Lệch Xào Măng 
 
Lệch lươn một loại khác gì nhau 
Rửa sạch, chần xương, mỡ nóng tao 
Chuối chát vát đều ngâm dưới nước 
Măng non bào mỏng thả trong thau 
Rau ôm (ngổ) cánh khế hòa mùi nhất 
Lá lốt, ngò gai hợp vị đầu 
Nêm nếm cho vừa ngon khó tả 
Chồng chan, vợ húp, trốn lườn đâu! 
 
 
49 – Nấu Cá Dét 
 
Ruộng nước, bùn non, cá bống kèo 
Bò trườn, bơi lội nổi như bèo 
Vò tro hết nhớt nấu hoa chuối 
Truất trấu khô nhờn kho hạt tiêu 
Tựa lệch trơn da đầu ngắn tủn 
Như lươn trụi vảy ruột tong teo 
Nhẩn nha nhai kỹ ngon, bùi miệng 
Chan canh, chua chát, húp trôi vèo. 
 
50 – Cá Trê Nướng 
 
Hố đọng, ao tù lắm cá trê 
Ngâm câu, đặt lợp, bắt mang về 
Mài da nhẵn nhụi trông sinh khoái 
Chặt ngạnh trơn tru ngó phát mê 
Khứa dọc, vành ngang ăn muối cứng 
Trăn lui, trở tới bén than tê 
Vàng thơm cháy cạnh thêm tiêu tỏi 
Dầm nước mắm gừng, hết chỗ chê. 
 
  
51 – Chả Tôm, Chả Cua 
 
Tôm tươi lột sạch khéo sàng mau, 
Rửa vắt khô rồi quết bỏ màu, 
Nước mắm, tiêu, hành, đường, trứng, mỡ, 
Giặt vuôn, đắp thuẫn, hấp cùng nhau . 
Lột vỏ, bỏ đầu , rút chỉ đen 
Thịt cua làm sạch , chậm vào thêm 
Vắt khô , mắm muối , hành nên đậm 
Giã nhuyễn , đường tiêu , mỡ tạo mềm 
Trứng dẻo trung hòa không thể thiếu 
Màu tươi dậy sắc , nhớ đừng quên 
Vo tròn , bóp méo , trộn nhào kỹ 
Đắp lại mai cua , hấp chín…êm 
 
52 – Gắp Tư Nướng 
 
Gắp tư tôm sống lột rồi sàng, 
Rửa vắt cho khô, quết, thí đàng, 
Nước mắm, hành, tiêu cùng mỡ thỏi, 
Lăn dài, hấp chín, nướng vùa vàng . 
 
Tôm tươi lột vỏ khéo tay sàng 
Chóng ráo , mau không , lại sạch màng 
Lượng mắm , gia tiêu mau trộn lại 
Cân đường , độ mỡ vội hòa sang 
Nặng chày cứng dạ còn nhừ nhuyễn 
Bền cối cương lòng cũng nát toang 
Bắt xửng lăn dài sôi chín trước 
Rồi đem nướng lại đến da vàng 
 
53 – Chạo Nướng 
 
Tôm gân đương sống lột mà sàng, 
Vắt quết xong rồi bỏ muối đàng (đường) 
Mỡ lựu, riềng non, thêm ít tỏi, 
Viên tròn, xóc lụi, nướng cho vàng . 
 
Mưa rào đổ nước suốt chiều hôm 
Phèn rã đục ngầu , xót mắt tôm 
Lấy vó mà lừa , bung lách tách 
Dùng cào để xúc , nhảy lôm chôm 
Sau vườn bụi mía tìm cây ngọt 
Góc giậu bồng riềng chọn củ thơm 
Quết chạo ! em ơi gia vị sẵn 
Than hồng , lụi , nướng , nhậu cho xôm  
 
 
54 – Chả Nghêu 
 
Chẻ Nghêu rửa sạch vắt cho khô, 
Quết nhỏ cùng tôm, trứng, mỡ vô, 
Nước mắm, hành, tiêu, đường, mộc nhĩ , 
Đắp vào vỏ hấp chín thơm tho . 
 
Cạy miệng , tách lòng , trắng thịt nghêu 
Tôm xanh lột vỏ , giã hòa đều 
Thìa đường , muỗng mắm , lưa thưa tỏi 
Trái trứng , củ hành , lất phất tiêu 
Muốn béo bằm chung bì hạt lựu 
Cho dòn thái lẫn nấm tai mèo 
Đắp đầy vỏ trống , sôi nồi hấp 
Háo hức hơn là tuổi biết yêu 
 
55 – Tôm Hùm Chiên 
 
Tôm Hùm lột vỏ khứa cho mềm, 
Nước mắm thoa vào, tỏi lát chêm, 
Nhúng trứng mà chiên, thơm lại ngọt, 
Vàng đều nhắc xuống, rắc tiêu thêm 
 
Tôm hùm lột vỏ bỏ đầu đuôi 
Lấy chỉ , lừa gân sạch sẽ rồi 
Xát mắm , thoa hành , lăn bột sống 
Xoa tiêu , nhúng trứng , thả dầu sôi 
Tương đen , tỏi thắng chan cùng với 
Gạch đỏ , đường pha , chấm đúng thôi 
Rau sống xanh trong , lòng bánh tráng 
Thêm ” Mai Quế Lộ ” đủ mềm môi 
 
56 – Tôm Sú Um 
 
Tôm Sú ưng um, lột bắc cầu, 
Rạch lòng, tiêu, muối, rắc cùng nhau, 
Đường vừa nước mắm ngon thêm mỡ , 
Lửa phải riu riu để thấm màu . 
 
Mua cá , lựa tôm tận bến , cầu 
Tôm thì mới xúc , cá vừa câu 
Tôm tươi trắng thịt , còn xanh mặt 
Tôm thối thâm mình , lại đỏ râu 
Tôm thẻ dài lưng đem nấu gạch 
Tôm he mỏng vỏ , lấy kho tàu 
Tôm rồng ướp xác chưng làm kiểng 
Tục ngữ : ” tôm ngu phẩn ở đầu “ 
  
57 – Tôm Sú Kho Đánh 
 
Lột trần tôm Sú rạch lưng ra, 
Rắc muối, vừa tiêu, nước mắm gia, 
Xắt thịt thêm vào cùng ớt bột, 
Đánh đều gạch đỏ nổi như hoa . 
 
Tôm thẻ xanh tươi , bóc lột trần 
Xẻ lưng lấy chỉ trắng trong ngần 
Thoa tiêu , ướp muối cho săn mặt 
Tưới mắm , pha màu để rắn thân 
Thịt thái thanh-thanh , răng béo ngậy 
Ớt xay nhuyễn- nhuyễn , lưỡi cay rần 
Riu-riu lửa cháy đừng khô nước 
Gạch đỏ hòa chung , nổi nụ xuân 
 
58 – Tôm Rằn Chấy 
 
Xanh chùi tôm luộc mới vừa rồi, 
Lột vỏ, dần mềm, vá chấy thôi, 
Rắc muối và tiêu đôi đũa trộn, 
Khô đều, rãi nguội,dụng lần hồi . 
 
Tôm này xanh đậm , nổi vằn đen 
Tựa hổ , Hoa-Kỳ thấy đặt tên ( tiger shrim ) 
Để cả đầu , đuôi sôi luộc chín 
Chia ra vỏ , thịt nguội dần mềm 
Phân đôi đỏ sắc , nộm đu đủ 
Xẻ tứ hồng màu , gỏi ngó sen 
Nước chấm pha hay , cay , mặn , ngọt 
Chồng lùa , vợ gắp , miêng luôn khen 
 
59 – Cua Gạch Nấu Nổi 
 
Cua đầy gạch tốt, tước riêng ra, 
Luộc chín xong rồi, ráy nạc pha, 
Trứng với muối, tiêu, hành, trộn quết , 
Nước sôi, thả chín, ngứt ngò qua . 
 
Cua biển xanh màu , cứng , mẩy , tươi 
Chết rồi , tham rẻ , sẽ khai , hôi 
Trói càng , bóc yếm , đừng khinh rể 
Bẻ gọng , tách mai , chớ dỡn chơi 
Trứng , thịt , muối , hành chày quết nhuyễn 
Ngò , mùi , tiêu , gạch đũa khua tơi 
Nước sôi , chầm chậm buông từng muỗng 
Đợi chín thả vào rêu nổi trôi  
 
60 – Mì Tao Cua Gạch 
 
Hông mì lá dứa bỏ thêm màu, 
Cua gạch cùng tôm, mỡ, tỏi, tao 
Nước mắm, hành, tiêu, tương trộn thấm, 
Gắp ra, hẹ, chả, sắp theo sau . 
 
Đun sôi lá dứa , trụng , chao mì 
Thắm sợi mềm ngon , lấy ngón di 
Cua gạch , tiêu , hành , làm sẵn đã 
Tôm càng , mắm , muối , dọn xong thì 
Xào sơ , mỡ , tỏi , thơm chi lạ 
Đảo kỹ đường , tương , ngọt diệu kỳ 
Gắp bỏ ra khay , bày chả , hẹ 
Nào mời các bạn , hãy nâng ly 
 
71 – Canh Đậu Nành Non 
 
Đậu nành non nẻo luộc cho mềm, 
Rửa sạch xong rồi sẽ nấu nêm, 
Thịt với tôm cua tiêu nước mắm, 
Sôi đều nhắc xuống xắt hành thêm . 
Cơm khô khó nuốt nhớ chan canh 
Ngọt vỏ bùi nhân , trái đậu nành 
Trước hãy trụng sôi cho nhũn dẻo 
Sau thời nêm nếm giữ non xanh 
Tôm he ngọt nước nhờ gia mắm 
Thịt nạc thơm hương bởi bỏ hành 
Lửa rạ , than rơm , tay khéo chụm 
Chín vừa , tắt bếp , bắt ra nhanh 
 
72 – Canh Rau Cải 
 
Thịt béo mau nhàm đổi cải canh, 
Rau non nấu khéo cũng ngon lành, 
Tôm gân, ruốc khuyết, hòa chung một, 
Lóng nước nêm vào nếm ngọt thanh. 
 
Cuối đông , luống cải mọc xanh non 
Tỉa , nhổ cho thưa những gốc con 
Lấy nấu canh gà ,rau ngọt lịm 
Đem xào , gạo thính , cộng thơm dòn 
Tôm he trọng lứa càng thêm béo 
Ruốc khuyết li ti ,cũng đậm ngon 
Lóng nước cho trong trôi đất , cát 
Gọn gàng , sạch sẽ , khéo vun tròn 
 
  
73 – Canh Môn, Nưa, Mít, Nấu Như Nhau 
 
Môn, nưa với mít nấu in nhau, 
Phải cá đô lùi ráy nạc vào, 
Nhừ rục rồi nêm thêm mắm ruốc, 
Lốt, sân, ngũ điếc, bỏ màu sau . 
 
Một vài củ , trái nấu như nhau 
Sạch sẽ , tươi ngon vẫn đứng đầu 
Quả mít xanh non , gai nhọn sắc 
Khoai môn trắng bở , vỏ thâm nâu 
Cá rô trui nướng lừa xương trước 
Mắm ruốc hòa tan lóng nước sau 
Lá lốt , rau ôm không thể thiếu 
Tiêu hành , nhánh tỏi , đủ năm màu 
 
74 – Mùi hạp nhau 
 
Canh bầu mùi thích lá hanh hao, 
Cho biết rau hành bỏ bí đao, 
Hầm mít lại ưa sân với lốt,, 
Bí ngô thời phải tỏi gia vào. 
Phải nhớ nằm lòng , chớ lãng xao 
Rau nào , thức nấy , nếm nêm vào 
Canh bầu hạp vị , lá bầu đất ( hanh hao ? ) 
Canh bí ưa hành , trái bí đao 
Trái mít thì đòi sân với lốt 
Rợ ngô lại chuộng tỏi cùng tiêu 
Tiện tay bỏ bậy , tiêu công khó 
Miệng lưỡi , không ngon , tiếng nháo nhào 
 
75 – Rau Khoai, Muống Luộc 
 
Rau khoai, muống luộc đọt cho non, 
Rửa sạch đều rồi bó lại tròn, 
Lửa đỏ nước sôi vào cộng trước, 
Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon . 
 
Mát dạ , no lòng ,những ngọn rau 
Tươi vườn , đẹp rẫy , lại xanh ao 
Giây lang , vững liếp , đua thân lẹ 
Đọt muống , bền bè , trổi nhánh mau 
Cộng cứng , sôi bùng đưa nhúng trước 
Lá mềm, lặng nước thả theo sau 
Dòn ngon , đượm sắc , nên màu thắm 
Mắm tỏi rau khoai , muống chấm chao 
 
  
76 – Me Làm Phệt 
 
Lựa me làm phệt trẩy vừa già, 
Luộc chín xong rồi lột vỏ chà, 
Muối ruốc tiêu đường tôm thịt sả 
Xanh sành giáo kỹ đặc đem ra . 
 
Thu sầu ảm đạm, lá vàng bay 
Me dốt vào mùa , nặng trĩu cây 
Lấy móc đứng khều trông mỏi cổ 
Mang thang leo hái , nhặt liên tay 
Nhân đen , luộc chín đem ra xát 
Vỏ cứng tách rời , bỏ lại xay 
Muối , ruốc , tiêu , đường , tôm , thịt , sả 
Tộ sành khuấy kỹ , đặc , ngon thay 
 
77 – Tương Ớt 
 
Ớt xẻ hai ra lựa vỏ dày, 
Luộc rồi ép ráo bớt mùi cay, 
Vằm xong, nước mắm, đường mè tỏi, 
Xào kỹ thơm tho để tháng ngày. 
 
Gốc ớt , quanh vườn , chín đỏ cây 
Ăn thì chẳng hết , bỏ ! buồn thay ! 
Xẻ hai đợi ráo , bay mùi hắc 
Luộc chín , chờ khô bớt vị cay 
Thái nhỏ , đường , mè , đừng vướng mắt 
Bằm tơi ,mắm , tỏi chớ vương tay 
Liu riu lửa cháy , xào cho kỹ 
Để nguội , vô chai , giữ tháng ngày 
 
78 – Tương Đậu Nành 
 
Đậu nành vút ráo khéo rang vàng, 
Nấu chín vào chum để nắng dang, 
Xôi ủ mốc đều phơi sẽ trộn, 
Năm tương, một muối ngọt như đàng . 
 
Nành khô , bắc chảo bỏ vào rang 
Đũa khuấy , đều tay đến chín vàng 
Luộc đậu , bưng chum , phơi nắng gió 
Nấu xôi ủ đĩa , nổi meo màng 
Năm tương đủ ngọt , phân cho kỹ 
Một muối vừa ngon lượng rõ ràng 
Tất cả hòa chung , chờ ngấu thấm 
Tương tư rau muống , nhớ thương nàng 
 
 
79 – Làm Chao 
 
Đậu ép tro dần giấy trải êm, 
Sắp lên lá ngái ủ ba đêm, 
Mười khuôn, nấu muối vừa hai chén, 
Rượu chế rồi tiêu sẽ rắc thêm . 
 
Bột tro , sàng nhuyễn , rải chân êm 
Giấy thấm , làm khô , lấy phủ lên 
Đậu ép , đều khuôn , chen khoảng giữa 
Lá giong , lành lặn , đậy bề trên 
Mười chao , hai muối không thuyên giảm 
Cốc rượu , thìa tiêu , chả bớt thêm 
Lại nhắc điều này quan trọng lắm 
Phải nên ủ đủ đúng ba đêm 
 
80 – Rang Muối Sả 
 
Tuy rằng muối sả rất nhiều công, 
Thịt nạc vằm ra muối trộn chung, 
Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt, 
Xào cho tơi kỹ sẽ đem dùng. 
 
Mắm quẹt , dưa chua lúc đói lòng 
Thua gì Chả phụng với nem công 
Sả bằm với ruốc , đây say đắm 
Thịt thái cùng tiêu , đấy mặn nồng 
Có lúc đắng cay , ớt chả thấm 
Đôi khi lạnh nhạt , muối bằng không 
Dung hòa bốc cháy , ” rơm gần lửa 
Sướng khổ chung lưng , nghĩa vợ chồng 
 
81 – Rang Muối Mè Muối Đậu 
 
Muối mè, muối đậu khác chi nhau, 
Trách nóng rang vàng muối bỏ sau, 
Giả nhỏ trộn đều vào vịm đậy, 
Giữ gìn cho khéo kẻo hôi dầu 
Béo ngậy mâm xôi , đậu phụng vàng 
Mặn bùi , vui miệng hạt mè rang 
Nhân vừng dẹp nhỏ đầu chày nát 
Hột lạc tròn to , đáy cối tan 
Chảo nóng , phòng thân chừng muối nổ 
Keo ( chai ) khô , tránh gió kẻo dầu loang 
Trời đông lạnh lẽo ăn cơm nắm 
Chăn ấm trên giường , chấm sắn , lang 
 
82 – Dưa Giá 
 
Giá lặt xong rồi rửa thí phèn, 
Muối trong ớt đỏ kiệu măng xen, 
Chua vừa ướm ướm dòn tan bã, 
Vị thiệt thanh thao chẳng phải hèn . 
 
Đậu già , rưới nước , bọc khăn thưa 
Giữ ẩm , trong râm , tránh nắng lùa 
Nứt mộng thân con tròn khép nép 
Nẩy mầm rễ cái mập đong đưa 
Kiệu non , ớt đỏ không nên thiếu 
Hành lá , hẹ xanh cũng chẳng thừa 
Đánh muối trong veo , ngâm nửa buổi 
Dòn ngon , trắng nõn , giá , dưa chua 
 
83 – Dưa Chuối Sùng 
 
Dưa sùng khéo chuốt chuối đương non, 
Xắt khứa cho mềm dễ uốn tròn, 
Khế rửa ép khô dầm nước mắm, 
Chanh đường ớt tỏi đủ là ngon. 
Nõn chuối mềm non , trắng nuột nà 
Sau khi tước bỏ hết phần già 
Dao phay sắc bén , bay như sợi 
Chậu nước trong ngần , nổi tựa hoa 
Khế , ớt chen vào , tô sắc thắm 
Đường , chanh lấn tới tạo mùi chua 
Sượng sùng , dôn dốt , dòn vui miệng 
Mắm tỏi tăng thêm vị đậm đà 
 
84 – Dưa Món 
 
Mười món dưa thơm một loại dòn, 
Hành già kiệu rẫy bát vừa non, 
Cộng dền, củ cải, bà-cai, ớt , 
Tỏi múi đường xên nước mắm ngon . 
 
Rau , củ bóp chung , chọn đủ mười 
Thứ thì khô quắt , thứ còn tươi 
Hành già , kiệu cội , cà ( bát ) to quả 
Cải trắng , dưa ( leo ) xanh ,ớt bé ngòi 
Cà-rốt thay dền cho vẹn sắc 
Đường phèn đánh mắm để tròn mùi 
Nước sôi đợi nguội xong châm chế 
Tỏi múi cộng thêm trọn món rồi 
 
  
85 – Ướp Hột Bùi 
 
Hột Bùi nhọn tím khác Cà na, 
Ướp xổi vài hôm rửa lựa qua, 
Nấu nước muối sôi chờ nguội chế, 
Mười trăm, muối phải chén non ba. 
 
Quê mình khí hậu rất ôn hòa 
Cây trái quanh năm đủ bốn mùa 
Cóc , ổi , soài , thơm , mơ , mận , táo 
Chanh , cam , bưởi , quít , mít , hồng , dừa 
Mắm đường mấy chị thèm ăn chát 
Muối ớt vài em thích nếm chua 
Chùm ruột , cà na , cam thảo ướp 
Chôm chôm , nhãn , vải , ngọt dư thừa 
 
86 – Dưa Cải Trường 
 
Nhồng vừa, cải bậm ướp dưa ngon, 
Rửa sạch phơi im cộng mới dòn, 
Ngang ngửa trăm cây vài chén muối, 
Mê gài nén nặng, nước thường còn . 
 
Cải xanh tháng sáu chớm ngồng hoa 
Vàng bẹ , lá quăn , đúng lứa già 
Trải chiếu bên hè , phơi nắng nhạt 
Chăng giây góc chái , trốn mưa oà 
Trăm cây xếp gọn , chum sành với, 
Vài bát hòa đều , muối hột pha , 
Nước ấm đổ đầy không để cạn 
Phên cài , đá nén , đợi dưa chua 
 
87 – Dưa Cà Trường 
 
 
Cà tím 
 
Lúa gọn, rơm bồng, nắng tháng ba 
Vun phân, bón gốc, đẹp vườn cà 
Đong đưa kẽ lá xanh xanh nụ 
Phất phới đầu cành tím tím hoa 
Đậm cuống dài tai, ôm ấp má 
Tròn đầu, rụng rốn hở phơi da 
Nhanh tay bẻ hái mang về muối 
Chặt vại, cơm dưa mãi đậm đà. 
 
88 – Dưa môn 
 
Họ khoai chẳng ngứa cũng lăn tăn 
Biết trị, khéo làm mới dễ ăn 
Xắt rối bẹ môn, ngâm nước muối 
Bằm sơ lá kiệu, trộn hương hành 
Vài hôm rửa lại bay mùi hắc 
Mấy bữa ướp thêm, tẩy mùi hăng 
Đến lúc dưa vàng chua ngấu đủ 
Mâm cơm, đến bữa bớt băn khoăn.
 
89 – Kho Giả Rươi 
 
Năm màu bốn vị kể non mười, 
Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi, 
Thịt trứng gia vào gừng nước mắm, 
Kho vừa chín sết ấy là rươi . 
 
Khỏi đợi mưa dâng , cuối tháng mười 
Quanh năm có sẵn , nếu thèm rươi 
Mắm , tương , thịt , trứng ,mầm gừng héo ( khô ) 
Mỡ , tỏi , đường , tiêu , vỏ quít tươi 
Khuấy đến tan ra dư ngậy béo 
Kho cho sệt lại lắm thơm bùi 
Quen tay , khéo chế ngon như thật 
Chẳng nói ai hay đó giả thôi 
 
 
90 – Mắm Gạch Cua 
 
Cua đầy gạch thắm tước riêng ra, 
Giấy thấm xong rồi phải tán qua, 
Muối tỏi tiêu đường riềng một chút, 
Trọn ngày chín đỏ giống son hòa . 
 
Ghẹ xanh , ba khía , cáy hay cua 
Ít , nấu canh riêu , nhiều , mắm chua 
Bóc yếm , bẻ càng chờ ráo đủ 
Tước mai , khêu gạch , đợi khô vừa 
Đường , tiêu ,trộn lẫn thịt ( cua ) bằm dập 
Muối , tỏi , hòa chung , riềng giã tưa 
Vô hũ một ngày cho chín đỏ 
Dưa leo , bóp gỏi , nhậu không chừa 
 
( Bài 87-88 chưa tìm được, sẽ bổ sung sau) 
 
  
91 – Mắm Tôm Chua 
 
Tôm chua phèn rửa hớt đầu đuôi, 
Muối rượu say sưa để một hồi, 
Ớt tỏi măng riềng xôi đủ vị, 
Trộn đều gài chặt ấy là rồi. 
Tôm he rửa sạch , ngắt đầu , đuôi 
Làm mắm cho chua , nhậu bắt mồi 
Rượu đế trong ngần vừa nhỏ giọt 
Riềng non trắng nõn mới đâm chồi 
Đường tiêu một chút khơi men thắm 
Muối tỏi đủ đầy dậy sắc tươi 
Tí ớt cho cay , hay trị độc 
Hồng son , nhấm nháp hẳn mềm môi 
 
92 – Mắm Nem 
 
Đem nem làm mắm thiệt khéo bày, 
Thơm nhờ riềng tỏi, khéo nhờ tay, 
Đường thêm thịt thính vừa ngon ngọt, 
Vỏ ớt ria vào mựa chút cay . 
 
Tiếc tùng giỗ , cưới nếu dư nem 
Làm mắm càng ngon , lắm kẻ thèm 
Bóc lá chêm riềng , gia tỏi nữa 
Vào keo rắc thính , bỏ đường thêm 
Bì kia béo ngậy đâm dòn dã 
Thịt nọ thơm ngon hoá dẻo mềm 
Vỏ ớt nhào đều tăng sắc đỏ 
Công danh , vợ trẻ , có khi quên 
 
93 – Mắm Ngừ Bột 
 
Mười phần cá phải muối non ba, 
Muốn để lâu ngày mặn lại già, 
Lạng nạc làm riêng cong mắm bột, 
Vằm xương trộn với hũ dưa cà. 
 
Một muối thường thì cá gấp ba 
Tùy vào cách thức giảm hay gia 
Vài tuần hết chóng , lạt nên bớt 
Mấy tháng dành lâu , mặn phải già 
Lạng nạc băm riềng tươi hũ mắm 
Vằm xương giã tỏi đẹp dưa cà 
Cơm đầy , canh nóng , đừng chan vội 
Ngọt lịm như đường , nhai nhẩn nha  
  
94 – Mắm Ngừ Ruột 
 
Nạc ngừ làm bột ruột làm pha, 
Vằm nhỏ mười phần một muối mà, 
Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại, 
Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua . 
 
Ấy ruột cá ngừ chớ vất đi 
Bằm ra làm mắm chẳng chi bì 
Riềng non thái mỏng thanh thanh sợi 
Tỏi cội xay nhừ nhuyễn nhuyễn di 
Một muối đong đầy , đừng thiếu ký 
Mười lòng lượng kỹ , chớ sai ly 
Hơn tuần sẽ ngấu , thêm tiêu bột 
Mắm mặn , cà chua ngon kể gì ! 
 
95 – Mắm Ngừ, Mắm Nục Thính 
 
Ngừ gai, Nục chuối thịt như nhau, 
Lấy ruột riêng ra ướp được lâu, 
Cá chục, muối ba, dằn thiệt kỹ, 
Rồi rang thính lại bỏ theo sau . 
 
Cá nục , cá ngừ dáng giống nhau 
Thằng to , đứa nhỏ , thịt thâm nâu 
Sinh thời đụng chạm , tranh giành sống 
Thác đoạn hòa yên , hợp tác sầu 
Mắm chục đâu lưng nằm sắp lớp 
Muối ba chen kẽ phủ ngang đầu 
Thính rang , riềng , tỏi , dằn cho chặt 
Lấy sạch ruột , Gan , muốn để lâu 
 
96 – Mắm Đối, Mắm Dìa Thính 
 
Ướp Đối cùng Dìa xẻ ruột ra, 
Cá mười, ba muối chẳng chi già, 
Đá dằn ít bữa coi vừa đặng, 
Rang bắp xay dần bỏ thính qua. 
 
Cá đối , cá mè cũng một khuôn 
Mắm mười , ba muối , giữ đều luôn 
Rồi riềng , rồi tỏi , rồi tiêu rắc 
Lại vại , lại phên , lại đá buông 
Gạo giã in như cùng bản kịch 
Ngô xay đoán rõ khác lời tuồng 
Xong dưa , đến mắm , ừ thì mắm 
Ngừ nục , đối mè , rặt một khuôn 
 
 
97 – Mắm Nêm Cá Cơm 
 
Cơm Than, Nục Chuối mắm nêm ngon, 
Cá chục, muối hai cũng chẳng non, 
Nhận chặt, gài mê cho kỹ lưỡng, 
Để lâu thơm chín đỏ như son . 
 
Cá cơm nhũn thịt lại mềm xương 
Sạch ruột , không tanh , trắng nõn nường 
Nước lũ , theo đàn về biển cả 
Đồng khô , rẽ nhóm dạt lòng mương 
Ghe cào chắn hướng khôn tìm lối 
Vó cất ngăn sông khó tránh đường 
 
Công thức mắm nêm : 
Năm / một , muối 
Nhận chặt lâu ngày đỏ , thơm hương 
 
98 – Mắm Nêm Cá Nục 
 
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa, 
Đong ngang chục cá, muối hai vừa, 
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa, 
Gió bãy mùi thơm biết chín chưa . 
 
Chợ cá , hàng tôm khéo đẩy đưa 
Nhanh tay , mắn miệng , khó ai lừa 
Cân ngang , nục chục , trông chừng đủ 
Gạt phẳng , muối hai , nhắm độ vừa 
Được giá , vui lòng , lời kẻ bán 
Ôi hàng , tức dạ , lỗ người mua 
Then cài , nén chặt , thời ngon mắm 
Mũi thính tài tình thấu chín chưa ! 
 
99 – Mắm Nục Bỏ Ớt Cà 
 
Nục dằn vài bữa thấm đem ra 
Vằm nhỏ xong rồi trộn ớt cà, 
Năm sét cá đong già một muối, 
Mo nang gài lại khỏi ruồi qua . 
 
Ướp nục vài hôm , đủ thấm rồi 
Đem ra bằm nát , thịt , xương tơi 
Hòa chung ớt chín cho cay lưỡi 
Trộn lẫn cà non để chát môi 
Một muối , năm dưa là đậm vị 
Mười sương , chín nắng sẽ bay mùi 
Mo nang , bịt kỹ , phòng ruồi nhặng 
Thấy hở nhào vô , chúng đẻ dòi 
 
100 – Mắm Nêm Canh 
 
Làm cong mắm Nục để nêm canh, 
Cá sáu, lường vừa muối một rành, 
Nhận kỹ gài xong bao lá bí, 
Cho năng lượm lặt khỏi sâu sanh . 
 
Làm mắm ít nhiều hẳn phải hôi 
Hôi thì khuyến rũ , rủ rê ruồi 
Ruồi vào , sẽ đẻ từng buồng trứng 
Trứng nở biến sinh một lũ dòi 
Dòi lội tung tăng , ăn uống cá 
Cá nằm bất động dưỡng nuôi người 
Người chưa nếm thử , không là Việt 
Việt ở nơi đâu cũng… nhớ hơi 
 
101 – Ruốc Khuyết 
 
Khuyết khô giã nhỏ lại đem dần, 
Nấu muối cho sôi nguội chế lần, 
Quết kỹ lèn đều cong nhận chặt, 
Ruốt mười, muối một ấy là cân 
Cái tép li-ti gọi khuyết , mòi 
Loài này phơi nắng phải chừng coi 
Đem vào cối đá chày cho nát 
Đổ xuống sàng tre , lược đến tơi 
Nước chế , pha đều nên dẻo quẹo 
Tay Quay , đánh nhuyễn tránh khô rời 
Mười phần mắm ruốc , một phần muối 
Lèn chắc , kín bưng , kẻo nảy dòi 
 
102 – Nấu Nước Mắm 
 
Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu, 
Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều, 
Nướng các thú xương khăn bọc nấu, 
Vải dày lọc kỹ, nước trong veo ./ 
 
Cá ế vào chum , muối khỏi hư 
Quanh năm , suốt tháng , thả từ từ 
Khi đầy , chật vại , một lần đủ 
Lúc thiếu , nêm canh , nhiều bận dư 
Xương nướng , khét mùi , ngon ngọt nhỉ ! 
Mắm sôi , đỏ sắc , đẹp tươi ư ! 
Vải dầy lọc kỹ , ngăn xơ bã 
Nước mắm trong veo , mằn mặn lừ Hết.
 
(Nguồn vietnamvanhien.net)

Có thể bạn quan tâm: