Thực phổ bách thiên là một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, tuy đa phần đều là món Huế nhưng website về ẩm thực mà không có tác phẩm này thì thật là thiếu sót. Thực phổ bách thiện gồm 100 bài thơ nên khá dài, đăng thành mười kỳ để mọi người cùng tham khảo.
Bà Hiệp – Tá, Đại học sĩ, Hoàng-Khẳng, nhất phẩm Phu Nhân, nhũ danh Trương – Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê. Là tác giả tập Thực Phổ Bách Thiên, tác phẩm đã được viết lời tựa (thị lệ) vào ngày 13 tháng 7 năm Quí – Sửu, và được xuất bản vào năm 1915, như vậy tính ra ngày 13/7/Quí-Sửu đã nhằm ngày 14 tháng 8 năm 1913, tác phẩm được xuất bản hai năm sau đó 1915. Xuất bản 1000 cuốn.
Tác phẩm gồm hai bài thơ “tổng luận” và 100 bài nói về 100 món ăn (tổng cộng 102 bài) tất cả được viết theo thể Tứ tuyệt. Cho đến năm 1973 tức là đúng sáu mươi năm sau, người cháu nội của tác giả là Công Tăng Tôn Nữ Huế, cũng vào mùa thu năm Quí Sửu (1973), chỉ còn lại một cuốn nhờ bà cô (tức là con gái của tác giả Tỷ Quê) chạy loạn từ Quảng Trị vào Huế có mang theo. Người cháu nội này cho tái ấn bản nhưng chỉ rất giới hạn là 400 cuốn dành riêng cho họ tộc mà thôi.
Mùa thu năm 2004 tính ra tác phẩm Thực Phổ Bách Thiên của nữ sĩ Tỷ Quê đã được phát hành kể từ lần đầu cũng đã gần một thế kỷ, do nhà văn Linh Bảo ngồi đánh máy cho xuất hiện trên Thư Viện Việt Nam online, mà theo nhà văn Linh Bảo, chính bà cũng không có bản chính mà chỉ là một sấp giấy photocopy (không biết tới bây giờ còn mấy người lưu trữ được bản gốc ?)
Sau khi TPBT được xuất hiện trên mạng lưới, có rất nhiều người gởi điện thư, điện thoại… để hỏi, nhờ giải thích những chữ, những câu không hiểu…, chỉ riêng người ký tên Luận Lê đã có tới hơn 100 câu hỏi được đặt ra (nhà văn Linh Bảo gốc người của xứ Thần kinh, năm nay đã 78 tuổi cũng chỉ trả lời được khoảng 75% các câu hỏi).
Nhận thấy cuốn sách có một giá trị về “tuổi đời”, nhà văn Linh Bảo và anh Tâm Vô Lệ có đưa ý kiến cho tôi, để viết lại theo thể thơ Lục Bát… Đọc sơ qua tôi lắc đầu chịu thua, vì tác phẩm đã dùng quá nhiều tiếng địa phương (Huế), lại đã một trăm năm, nên ít nhiều gì thì cũng đã có những chữ mà cho đến nay chúng ta không còn nghe nhắc nữa. Nhân một buổi ra mắt sách tập thơ Chung Ngắm Một Vầng Trăng của thi sĩ Nhược Thu ngày 03/10/2004, Tâm Vô Lê gặp tôi và nhắc lại, tôi cũng cười vui cho qua chuyện, nhưng ngày hôm sau đi làm, tôi đặt bút viết thử hai bài “Tổng Luận” tôi không viết bằng Lục Bát như họ đề nghị mà tôi đã dùng thể Thất Ngôn Bát Cú, tôi cảm thấy dễ diễn đạt hơn. Sau hai bài này tôi nhận được khá nhiều lời khuyến khích của các bạn trên mạng lưới, và sau đó tôi viết một lèo… Đúng một tháng sau ngày 03/11/2004 tôi hoàn tất.
Tôi không phải nhà ngôn ngữ học, tôi cũng không phải người của “Cố Đô” Vì vậy khi viết những bài này tôi đã phải vật lộn với chữ nghĩa khó khăn biết là chừng nào, có lúc tưởng hai Thực Phổ Bách Thiên – Tỷ Quê & Đàn Ngang chừng như đành bỏ cuộc, nhưng nhờ sự giúp đỡ của nhà văn Linh Bảo, người đã giải nghĩa cho tôi rất nhiều câu mà tôi mù tịt, lại luôn khuyến khích nên tôi mới hoàn thành sứ mạng mà ông Giám Đốc TVL giao phó. Như đã nói ở trên, vì không phải là nghiên cứu ngôn ngữ nên có nhiều câu nhiều chữ, không còn rõ nghĩa của tác giả, tôi đành viết phỏng, như vậy chắc chắn sẽ có những bài không hợp ý của tác giả Tỷ Quê, mượn những dòng này tôi chân thành tạ lỗi cùng nữ sĩ (hoặc con cháu của người), cũng như tôi tin tưởng vào sự vị tha của độc giả, và luôn mong, nhận được những lời chỉ dẫn, để có thể hiểu thêm về “người xưa”.
Với một trăm món ăn mà có lẽ tới nay đã cải cách không ai còn làm theo phương cách cổ điển nữa, nhưng xét ra những món mắm thì hầu như chưa nhiều thay đổi, tôi mỉm cười trộm nghĩ:
Muôn đời mắm vẫn đưa hương
Còn thương mùi mắm, còn thương giống nòi.
ĐN
THỰC PHỔ BÁCH THIÊN
Phần chữ đỏ sách cũ của Nữ Sĩ Tỷ Quê
Phần chữ đen là thơ mới của Đàn Ngang
1 – Tổng luận
Có khi cá thịt có khi rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu,
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt,
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.
Cùng là cá, thịt với cơm, rau
Nấu nướng chiên xào hơn kém nhau
Tổ yến tồi làm tiêu vị sắc
Mùng tơi giỏi chế đượm hương màu
Ăn ngon sướng miệng hòa trên dưới
Ở mát an thân thuận trước sau
May vá thêu thùa chưa đủ tốt
Đảm đang bếp núc đứng hàng đầu
2 – Nấu Cơm
Gạo vút nồi chùi, nước kém hai,
Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai,
Vung trên lá dưới hơi vừa kín,
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.
Ngày xưa chỉ có cỏ cùng rơm
Giỏi giắng rành nghề, mới chín cơm
Vo gạo hạt trong thì sạch sẽ
Rửa nồi lòng trắng mới tinh tươm
Nước đo hai đốt đừng già quá
Lửa độ lưng kiềng chớ thấp hơn
Sôi, cạn, ghế đều vung đậy kín
Vùi than ủ bếp khéo tay đơm.
CÁC LOÀI CẦM
3 – Bồ Câu Tìm Yến Sào
Bồ câu chập chững mới ra ràng,
Tìm rục mằn xương vớt ván màng,
Lượm sạch yến sào chưng cách thủy,
Một giờ chín, rắc muối tiêu sang .
Bồ câu chập chững mới ra ràng
Nhổ hết lông tơ móc ruột Gan
Tìm rục xương tan phòng nuốt ngạnh
Giã tiêu hạt nhuyễn tránh nhai ngang
Yến sào sạch sẽ không lông rác
Chim nhỏ nhừ tơi chẳng mỡ màng
Cách thủy đem chưng chừng một tiếng
Bày bàn thật đẹp , món ăn sang.
4 – Nem Công
Muốn khéo nem công thịt vế sau,
Da heo với mỡ thái in nhau,
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu .
Khen ai khéo vẽ món nem công
Quết thịt đều tay chả nản lòng
Mỡ lợn non cân phân hạt lựu
Bì heo nửa ký thái nhân bòng
Muôi đường , muỗm muối nhào cho kỹ
Cối thính , thìa tiêu bóp thật đồng
Riềng , tỏi , mè vừng đừng để thiếu
Vo tròn trái quất nướng than hồng.
5 – Rán Chim Sẻ
Sẻ rán dòn ngon phải cách sang,
Rượu sen rưới bóp mỡ um vàng,
Xì dầu rãy thấm chao ngòi trứng
Ngũ vị thơm tho ngọt thí đàng.
Chim sẻ con con bẫy, rán dòn
Biết làm khéo ướp mới thêm ngon
Rượu sen rưới bóp lừng hương phấn
Lòng trứng chao thoa rực sắc son
Ngũ vị thơm nồng thêm ướt át
Xì dầu mặn đậm bớt khô hon
Mỡ sôi lưng chảo chiên vài “chú ”
Đỏ thịt vàng da , khó ví von.
6 – Cu xanh Quay
Cu xanh làm sạch bỏ lòng ra,
Nhận lá chanh non mỡ nước thoa,
Lửa dịu quay đều vừa thịt chín,
Xương mềm thấm tháp lại vàng da.
Hôm qua bẫy được chú cu xanh
Mổ ruột moi mề , nhận lá chanh
Mỡ nước thoa đều gia bột tỏi
Tiêu xay rắc đủ giảm hoa hành
Vàng da đảo nướng trên than ửng
Trắng thịt quay thui trốc lửa hanh
Chín tới bày ra cùng rượu quí
Khề khà chén bác với ly anh.
7 – Vịt cân lọng hông xôi
Vịt-cân làm sạch lọng xương rồi,
Xắt nhỏ lòng ra trứng nấm dồi,
Nhận lại ràng quanh giây: lá dứa,
Hông xôi để ngửa vịt lên côi.
Vịt bầu nhớ nhổ sạch lông con
Gạo nếp đầu mùa lựa hạt thon
Thái nấm trộn vào chung trứng đỏ
Băm hành nhồi lại với lòng non
Rút xương vá chỉ hình nguyên trọn
Xẻ thịt đai giây dáng vẹn tròn
Đặt ngửa lên trên xôi đến chín
Đủ đầy no bụng mắt còn ngon –
8-Vịt Hon
Vịt nước ưng hon rưới rượu qua,
Xì dầu, ngũ vị, tỏi, gừng gia,
Măng, sen, nấm, táo, tương, đường , đậu
Lá đậy vung um lửa bớt ra.
Vịt non làm sạch, chặt thành mười
Ngũ vị, xì dầu, rượu ướp thôi
Chuẩn bị măng, sen, tương, tỏi hỡi
Sẵn sàng, nấm, táo, đậu, gừng ơi
Xào sơ chảo nóng, nhào săn thịt
Nấu kỹ nồi um, bịt kín hơi
Nhớ để lửa riu, đừng quá vội
Gia đường muốn dịu món ăn chơi.
9 – Gà Hầm
Gà hầm khéo, tại nước cho trong,
Nước mắm nêm chua muối mới xong,
Măng nấm bỏ vào tiêu một chút,
Rục rồi hành lá lấy làm công.
Trống già , mái đẻ muốn ngon, hầm
Lửa lớn sôi bùng, hớt bọt thâm
Nước mắm không xong thay hạt muối
Măng khô cũng tốt hoặc kim châm
Nấm rơm phảng phất, vui trong miệng
Tiêu sọ lưa thưa, nóng tận tâm
Nấu rục tan tành, hành lá rắc
Chan cơm, trộn bún, thấu thăng trầm
10 – Gà Hấp
Gà tơ khéo hấp ngọt thơm mềm,
Xé nhỏ ra rồi nước rưới chêm,
Rắc muối cùng tiêu đều bóp thấm,
Rau răm, lá quế xát lần thêm.
Bếp lửa sẵn sàng chõ với phên
Giò, tơ, ngọt thịt hấp thơm mềm
Ức, lưng tưa nhỏ, muối, tiêu thấm
Đầu, cánh chặt to, bia, rượu chêm
Húng quế xanh cành, phơi trốc mặt
Rau răm tím lá, rải quanh thềm
Khách đông ngại thiếu châm hoa xú (bắp cải tím)
Nếu khốc (khô) dầu ăn rưới bóp thêm
11 – Chim Nghịch Xào Măng
Đến mùa chim Nghịch mỡ vàng ngàu,
Lạng nạc xào măng mới hạp màu
Nước mắm tiêu hành thêm chút ớt,
Sân ngò duống xuống bỏ theo sau .
Cái lạnh mùa đông lúc sắp tàn
Chim ri dõi nắng họp từng đàn
Măng tre trổ búp xanh xanh vút
Ngọn cỏ vươn mình biếc biếc lan
Giỏi lặn le-le còn mắc lưới
Tài bay xiếu-xiếu bị gài nan
Vịt trời, cu đất xào mầm trúc
Hợp vị, ngon cơm khó khó can.
12 – Nướng Đuôi Cừu
Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm dòn,
Vắt nước gừng vừa nghệ sả non,
Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp,
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon.
Hiền lành như thể chú cừu non
Gặm cỏ đồi xanh, mập béo tròn
Thịt nạc tài hầm không ngậy, nhão
Xương đuôi khéo ướp lại thơm, dòn
Gừng, hành, nghệ, sả đôi tay ngọc
Mắm, muối, đường, tiêu, cặp đũa son
Trộn bóp cho đều rồi ủ kỹ
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon
13 – Heo Rừng Xắt Tái
Heo rừng thịt ngọt lại da dòn
Mới được hui liền lựa tái ngon,
Nước chấm, tương, đường, gừng, ớt, tỏi,
Rau mùi, khế chín, chuối cho non.
Heo rừng ngọt thịt lại dòn da
Bắt được thui, ăn tái đậm đà
Khế chín, ngò xanh thêm chuối chát
Tương gừng, ớt đỏ chớ chanh chua
Rau thơm trái vị không xong đấy
Nước chấm sai mùi hỏng hết nha
Muốn dịu cho đường, ngon bỏ tỏi
Ðưa cay một gắp vội hai, ba…
14 – Bò Tót Ram Bơ
Bò tót da dòn thái trộn nham,
Rồi đem thịt cắt chế bơ ram,
Trong chêm tỏi múi, ngoài tiêu rắc,
Vứa chín hồng đào rất ngọt thơm.
Vào rừng từ buổi sáng tinh mơ
Săn bắn may thay được chú bò
Cứ lấy da dòn đem trộn gỏi
Mà lưu thịt ngọt để chiên bơ
Trong chêm tỏi lát, răng nhai kỹ
Ngoài rắc tiêu xay, lưỡi chạm hờ
Chín tới hồng đào, bày muỗng, nĩa
Ăn ngay lúc nóng, kẻo ai chờ
15- Thịt Mang Xáo
Mang săn thịt ngọt xáo ngon mềm,
Mỡ gáy vằm ra sả ớt thêm
Sân, lốt, hành, ngò, sau sẽ bỏ,
Hòa đều muối ruốc lọc mà nêm.
Mùa thu lá đổ, lắm nai vàng
Tương cận cùng loài, có mễn, mang
Ngẩng cổ nhìn trăng trên núi dã
Khom đầu ngắm suối giữa rừng hoang
Người mong đến viếng, lời thơ bổng
Kẻ đợi đi săn, tiếng súng vang
Xáo thịt, nhồi da đâu đáng tội
Ăn ngon, sống khoẻ, để mơ màng
16 – Nấu Gân Nai
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong,
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong.
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu,
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.
Chớ phí! Chân nai vất, bỏ đi
Lựa gân nấu súp chẳng chi bì
Đem thui, luộc trước, làm mềm đã
Lấy xẻ, phân sau, tẩy trắng thì
Củ đậu, tôm khô đầy đủ với
Măng tre, chả quế khó khăn gì
Gà dai, lọc nước cho trong vắt
Bổ béo, thơm tho, ngon lạ kỳ
17 – Thấu Thỏ
Thấu thỏ mùi ưa rượu rưới qua,
Mè rang bắp chuối khế ria ra,
Rồi đem thịt xắt cho vừa mỏng,
Mỡ, tỏi, hành tiêu, nước mắm, gia.
Hôm nay đãi bạn món ăn sang
Bắt thỏ lột da, ướp rượu vang
Bắp chuối thái đều cùng khế chín
Hành hương bằm nát với mè rang
Mong manh thớ thịt trên dầu trắng
Lất phất hồ tiêu dưới tỏi vàng
Nước mắm nêm thêm tùy mặn nhạt
Gò-Đen một lít đủ bò càng
18 – Gỏi Dê
Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu,
Bánh tráng mè rang, xương nấu nước,
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.
Thịt dê xắt nhỏ, thái bay bay
Rau sống tươi non, khéo khéo bày
Chả quế trộn chung như chỉ vá
Bì heo hòa lẫn tựa kim may
Mè rang vàng đậm khua lòng cối
Miến luộc trắng trong bấm móng tay
Bánh tráng dai mềm xinh cuốn gỏi
Tương, đường, mỡ, tỏi, ớt cho cay
19 – Bó Sỗ Dê
Nây dê phải cạo sạch lông con,
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt,
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.
Tối bếp, trưa vườn, sáng chợ đông
Cưng con, hiếu khách, lại chìu chồng
Không hoang, giỏi biến, mềm xương sống
Chả phí, tài bày, dẻo thịt hông
Lá sả đàn ra luôn vững dạ
Giây mây tóm lại mãi bền lòng
Săn da, rạm nắng đâu quản ngại
Nổi tiếng Trời Nam, gái má hồng
20 – Khối Bò
Khối bò nạc tốt quết cho dòn,
Nước mắm, mè rang, tỏi múi non.,
Mỡ thỏi, thêm đường, riềng một chút,
Đắp tròn, khéo hấp mới là ngon.
Bắp bò xay nhuyễn, ướp đều tay
Nước mắm, đường tiêu độ nửa ngày
Mỡ thỏi, gân trong tăng vị béo
Mè rang, tỏi trắng giảm mùi gây
Vo viên tròn trĩnh thì xinh mắt
Đắp cục méo thô sẽ xấu mày
Xửng hấp sôi vừa cho chín thịt
Tương đen, ớt đỏ, ngọt hòa cay
31 – Nấu Hải Sâm Thoa vôi luộc kỹ, hải sâm mềm, Gọt ruột, da, rồi phiếu một đêm, Mỡ, tỏi,
tao cùng tiêu, nước mắm, Thịt, tôm, măng, chả, bỏ lần thêm.
Hải sâm vớt được lấy vôi bôi
Luộc kỹ, ngâm thâu, tẩy trắng rồi
Nạo ruột tinh tươm, kê mặt thớt
Cào da gọn ghẽ, bỏ trong nồi
Tiêu, hành, mỡ, tỏi, xào săn rắn
Thịt, chả, tôm, măng, nấu tả tơi
Đỉa biển cũng là loài động vật
Mà nhìn chẳng thấy rõ đầu đuôi
32 – Nấu Bào Ngư – Cửu Khổng
Bào Ngư, Cửu Khổng nấu như nhau,
Cách vật hòa nêm cũng một màu,
Yếu tại sạch trong làm chủ trước,
Tứ khôn, tay khéo hòa thêm sau.
Thôi thôi đành chịu Tỷ-Quê ôi !
Truyền dậy, cháu con hỏng mất rồi
Cửu-khổng lạ tên, trên chóp lưỡi
Bào-ngư quen tiếng, ở đầu môi
Con hào dặn nấu như chem-chép
Cái hến khuyên xào giống vọi-voi
Chưa thấu lòng sò sao tỏ ốc !
Thôi thôi đành chịu, Tỷ-Quê ôi !!
33 – Cá Ngừ Kho Với Thịt
Cá Ngừ cắt lát phải hơi dày,
Thịt xắt thêm vào nữa cũng hay,
Muối với tiêu, đường, cùng vỏ ớt,
Nước ngang, kho rặc, nhuống liền tay.
Cá ngừ cắt lát nhớ hơi dầy
Xắp đặt vào nồi, phải thẳng ngay
Rắc muối, thêm tiêu thì mới khéo
Gia đường, bỏ thịt lại càng hay
Lưng lưng nước đổ trong trong vắt
Lấp xấp ớt phơi đỏ đỏ cay
Để lửa riu riu đừng quá vội
Khi vừa khô cạn bắt liền tay
34 – Cá Ngứa Kho Rim
Cá Ngứa kho rim muốn để lâu,
Muối rang, tiêu, ớt, bỏ vừa màu.
Đường, thêm mía lót, không lo sít,
Lửa phải riu riu chớ vội mau.
Chặt vây, cạo nhớt, bỏ đầu đuôi
Cá ngứa (ngác ?) kho khô rắn mặn, bùi
Bỏ ớt cho nhiều cay xé miệng
Gia tiêu thật đậm nóng mềm môi
Muối rang sát mặt nên săn thịt
Mía lót che lưng tránh dính nồi
Đói bụng, lạnh lòng, mưa gió trở…
Gạo thơm cơm nguội đủ cầm hơi
35 – Kho Cá Biển
Ngứa, Nục, Thu, Ngừ, dễ mấy loài,
Bường-thiên, Cá Bẹ kể thêm dài,
Kho in một thức không chi khác,
Mặn lạt tùy người, thích ý ai.
Cá biển chung chung bản chất tanh
Tuy nhiên khéo ướp vẫn ngon, lành
Chim, hanh, bẹ, đối, ưa mùi sả
Ngác, nục, thu, ngừ, hợp vị hành
Ớt, tỏi loài này ngăn độc mạnh
Riềng, trà thức ấy tẩy hôi nhanh
Giầu sang chán, ngán chê vi, yến
Đói khổ, đầu Khoai cũng ngọt canh
36 – Cá Dìa, Cá Đối Kho Nước
Cá Dìa, cá Đối đã quen chừng,
Nước mắm thêm đường muối cũng ưng,
Chế nước cho vừa ngang xắp xắp,
Kho sôi xắt ớt bỏ trên lưng.
Mè, dưa, bẹ, đối loại nhiều xương
Kho sổi, tránh nhừ kẻo nát bương
Nước mắm đậm đà, cay trái ớt
Hồ tiêu nồng ấm, ngọt thìa đường
Cơm sôi nhớ ghế, đừng lười biếng
Cá chín ngừng xoay, chớ ẩm ương
Lá cải, mồng tơi, Rau muống luộc
Chồng chan, vợ chấm, thấy mà thương
37 – Thệ Dừa Kho Rau Răm
Thệ dừa tánh hạp với rau răm,
Thịt xắc kho, ngang lót cá nằm,
Nước mắm, muối, đường, tiêu một chút,
Coi vừa lửa dịu ấy là nhằm .
Vỏ cứng cho cùng nhát búa đưa
Chặt vây rửa cá, nậy cùi dừa
Rau răm lót dọc từng hàng kín
Thịt rọi chêm ngang những kẽ thưa
Mắm muối, tiêu đường nêm nếm đủ
Tro than, củi lửa nhắm căn vừa
Đừng khô nước cạn liền bắt xuống
Mẳn mẳn, bùi bùi, thật dễ ưa
38 – Cá Rô Um Muối
Cá Rô tách nạt bỏ xương ra,
Mỡ nước um vàng rắc muối qua,
Lửa phải vùi tro không ngại khét,
Đã thơm lại béo có chi qua .
Giăng lưới, đặt lờ bắt cá rô
Lừa xương, xẻ thịt lấy đem kho
Chiên vàng mỡ nịch um da béo
Rán cháy bì dầy hấp tóp thô
Niêu đất vung ràng vùi đỏ lửa
Tộ sành nắp đậy phủ đen tro
Thơm ngon đủ vị không gì sánh
Nhai kỹ dạ căng chẳng biết no
39 – Cá Mú Chiên Bọc Trứng
Cá Mú tươi ngon ngó lại mang,
Làm cho sạch sẽ mỡ chiên vàng,
Tiêu, hành, nước mắm, thêm đường, tỏi,
Trứng đánh đều rồi sẽ chế sang.
Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu
Nhì thu , tam nụ , kể chim sau
Banh mang biết mặt tìm tươi đỏ
Bóp miệng hay tâm tránh thẫm nâu
Chiên cá vàng lưng , phơi thể ngọc
Khuấy lòng trắng trứng bọc thân châu
Trùng dương , biển rộng muôn muôn loại
Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu
40 – Cá Hanh Hấp
Cá Hanh đuôi trắng béo mà hiền,
Làm sạch xong rồi xẻ thập xiên,
Mỡ, ớt, hành, tiêu,vừa nước mắm,
Vào tìm, bắt xững hấp cho liền.
Xương mềm , ngọt thịt rất ngon , lành
Đuôi trắng, vảy ngà điểm sọc xanh
Khứa xéo , đường xiên , sôi cũng chóng
Chia ngang , chữ thập , chín càng nhanh
Cho vừa nước mắm , cay tiêu ớt
Bỏ đủ mùi hương béo mỡ hành
Bắt xửng hấp chưng , đừng vội lửa
Ăn rồi nhớ mãi cá tên Hanh
41 – Canh Cá Tràu Nấu Ám
Cửa biển, đầu sông, chỗ nước giao
“Quê hương” vùng vẫy cá bông lau
Râu dài, miệng rộng, lưng đen nhánh
Ngạnh cứng, da trơn, bụng trắng phau
Đắng chát tùy miền cùng khổ cực
Chua cay bởi chốn giống thương đau
Nam me, Bắc sấu, Trung thì khế
Nấu ám cách làm cũng như nhau.
42 – Cá Ốc Mó Nấu Thơm
Muốn có ốc ăn tất phải mò
Ốc đeo gốc, cột khác loài sò
Ốc hương trắng thịt, gai chanh lể
Ốc quắn đen da, cạnh thớt gò
Ốc gạo thon tròn, lòng hẳn nhỏ
Ốc biêu ục ịch, ruột thì to
Không nên luộc ốc mùa trăng tối
Đố ốc: Mồm bò chảng miệng bò
43 – Cá Kình Nấu Măng Chua
Nồi đổ nước trong nấu thật sôi
Cá kình từng lát thả buông trôi
Măng chua khéo lựa màu vàng ánh
Tôm thẻ giỏi mua vỏ trắng vôi
Ruốc khuyết giã tan tinh tươm đã
Muối rang hòa trộn lọc sạch rồi
Hành, ngò vài lá xanh tựa ngọc
Bắt xuống rắc lên ngon ngọt ơi.
44 – Cá Tràng, Cá Khỏe Nấu Ngót
Cá gì cũng được nấu ngót thôi
Trọng yếu là nồi nước thật sôi
Mới thả từng con đừng vữa nát
Rồi buông ngọn lửa tránh nhừ tơi
Ngò mùi thái nhỏ tiêu lưng muỗng
Hành lá cắt dài, mắm nửa môi
Lúc chín múc ra nêm sẽ đẹp
Tô canh bốc khói giữ thơm hơi.
Cá Không Vảy
45 – Hon Hôn
Xả thân cá lớn, miếng vuông, tròn
Ướp rượu, tương, đường, xát nghệ son
Nhặt đậu, ngâm sen, tầm tỏi tốt
Bằm hành, rửa táo, chọn mè ngon
Khoanh ngang chẻ mỏng măng tre mới
Vát chéo phân đều chuối chát non
Nước mắm nêm thêm tăng hảo vị
Món này người Huế gọi là Hon.
46 – Chình Nướng
Cá đuối đầu to, lại nhám da
Nồi sôi bỏ trụng cạo trơn qua
Xát nghệ, tiêu, đường chừng mấy khắc
Thoa mè, mắm, muối độ vài giờ
Than hồng giỏi quạt thêm chanh vắt
Lửa đỏ tài hơ chậm ớt pha
Nướng khéo nếu khô bôi mỡ nước
Chai bia, cốc rượu, tiếng khề khà.
47 – Lươn Tao Bún
Vò tro, truốt trấu sạch như lau
Mổ dọc theo lườn lấy ruột sau
Lươn luộc chín vừa vàng thắm sắc
Miến ngâm mềm đủ trắng tươi màu
Xào sơ mỡ tỏi thịt đừng nát
Đảo vội đường tiêu bún tránh nhàu
Nước mắm vài thìa cho đủ đặm
Cành ngò, lá hẹ, bắt ra mau.
Cá Không Vảy
48 – Lươn, Lệch Xào Măng
Lệch lươn một loại khác gì nhau
Rửa sạch, chần xương, mỡ nóng tao
Chuối chát vát đều ngâm dưới nước
Măng non bào mỏng thả trong thau
Rau ôm (ngổ) cánh khế hòa mùi nhất
Lá lốt, ngò gai hợp vị đầu
Nêm nếm cho vừa ngon khó tả
Chồng chan, vợ húp, trốn lườn đâu!
49 – Nấu Cá Dét
Ruộng nước, bùn non, cá bống kèo
Bò trườn, bơi lội nổi như bèo
Vò tro hết nhớt nấu hoa chuối
Truất trấu khô nhờn kho hạt tiêu
Tựa lệch trơn da đầu ngắn tủn
Như lươn trụi vảy ruột tong teo
Nhẩn nha nhai kỹ ngon, bùi miệng
Chan canh, chua chát, húp trôi vèo.
50 – Cá Trê Nướng
Hố đọng, ao tù lắm cá trê
Ngâm câu, đặt lợp, bắt mang về
Mài da nhẵn nhụi trông sinh khoái
Chặt ngạnh trơn tru ngó phát mê
Khứa dọc, vành ngang ăn muối cứng
Trăn lui, trở tới bén than tê
Vàng thơm cháy cạnh thêm tiêu tỏi
Dầm nước mắm gừng, hết chỗ chê.
51 – Chả Tôm, Chả Cua
Tôm tươi lột sạch khéo sàng mau,
Rửa vắt khô rồi quết bỏ màu,
Nước mắm, tiêu, hành, đường, trứng, mỡ,
Giặt vuôn, đắp thuẫn, hấp cùng nhau .
Lột vỏ, bỏ đầu , rút chỉ đen
Thịt cua làm sạch , chậm vào thêm
Vắt khô , mắm muối , hành nên đậm
Giã nhuyễn , đường tiêu , mỡ tạo mềm
Trứng dẻo trung hòa không thể thiếu
Màu tươi dậy sắc , nhớ đừng quên
Vo tròn , bóp méo , trộn nhào kỹ
Đắp lại mai cua , hấp chín…êm
52 – Gắp Tư Nướng
Gắp tư tôm sống lột rồi sàng,
Rửa vắt cho khô, quết, thí đàng,
Nước mắm, hành, tiêu cùng mỡ thỏi,
Lăn dài, hấp chín, nướng vùa vàng .
Tôm tươi lột vỏ khéo tay sàng
Chóng ráo , mau không , lại sạch màng
Lượng mắm , gia tiêu mau trộn lại
Cân đường , độ mỡ vội hòa sang
Nặng chày cứng dạ còn nhừ nhuyễn
Bền cối cương lòng cũng nát toang
Bắt xửng lăn dài sôi chín trước
Rồi đem nướng lại đến da vàng
53 – Chạo Nướng
Tôm gân đương sống lột mà sàng,
Vắt quết xong rồi bỏ muối đàng (đường)
Mỡ lựu, riềng non, thêm ít tỏi,
Viên tròn, xóc lụi, nướng cho vàng .
Mưa rào đổ nước suốt chiều hôm
Phèn rã đục ngầu , xót mắt tôm
Lấy vó mà lừa , bung lách tách
Dùng cào để xúc , nhảy lôm chôm
Sau vườn bụi mía tìm cây ngọt
Góc giậu bồng riềng chọn củ thơm
Quết chạo ! em ơi gia vị sẵn
Than hồng , lụi , nướng , nhậu cho xôm
54 – Chả Nghêu
Chẻ Nghêu rửa sạch vắt cho khô,
Quết nhỏ cùng tôm, trứng, mỡ vô,
Nước mắm, hành, tiêu, đường, mộc nhĩ ,
Đắp vào vỏ hấp chín thơm tho .
Cạy miệng , tách lòng , trắng thịt nghêu
Tôm xanh lột vỏ , giã hòa đều
Thìa đường , muỗng mắm , lưa thưa tỏi
Trái trứng , củ hành , lất phất tiêu
Muốn béo bằm chung bì hạt lựu
Cho dòn thái lẫn nấm tai mèo
Đắp đầy vỏ trống , sôi nồi hấp
Háo hức hơn là tuổi biết yêu
55 – Tôm Hùm Chiên
Tôm Hùm lột vỏ khứa cho mềm,
Nước mắm thoa vào, tỏi lát chêm,
Nhúng trứng mà chiên, thơm lại ngọt,
Vàng đều nhắc xuống, rắc tiêu thêm
Tôm hùm lột vỏ bỏ đầu đuôi
Lấy chỉ , lừa gân sạch sẽ rồi
Xát mắm , thoa hành , lăn bột sống
Xoa tiêu , nhúng trứng , thả dầu sôi
Tương đen , tỏi thắng chan cùng với
Gạch đỏ , đường pha , chấm đúng thôi
Rau sống xanh trong , lòng bánh tráng
Thêm ” Mai Quế Lộ ” đủ mềm môi
56 – Tôm Sú Um
Tôm Sú ưng um, lột bắc cầu,
Rạch lòng, tiêu, muối, rắc cùng nhau,
Đường vừa nước mắm ngon thêm mỡ ,
Lửa phải riu riu để thấm màu .
Mua cá , lựa tôm tận bến , cầu
Tôm thì mới xúc , cá vừa câu
Tôm tươi trắng thịt , còn xanh mặt
Tôm thối thâm mình , lại đỏ râu
Tôm thẻ dài lưng đem nấu gạch
Tôm he mỏng vỏ , lấy kho tàu
Tôm rồng ướp xác chưng làm kiểng
Tục ngữ : ” tôm ngu phẩn ở đầu “
57 – Tôm Sú Kho Đánh
Lột trần tôm Sú rạch lưng ra,
Rắc muối, vừa tiêu, nước mắm gia,
Xắt thịt thêm vào cùng ớt bột,
Đánh đều gạch đỏ nổi như hoa .
Tôm thẻ xanh tươi , bóc lột trần
Xẻ lưng lấy chỉ trắng trong ngần
Thoa tiêu , ướp muối cho săn mặt
Tưới mắm , pha màu để rắn thân
Thịt thái thanh-thanh , răng béo ngậy
Ớt xay nhuyễn- nhuyễn , lưỡi cay rần
Riu-riu lửa cháy đừng khô nước
Gạch đỏ hòa chung , nổi nụ xuân
58 – Tôm Rằn Chấy
Xanh chùi tôm luộc mới vừa rồi,
Lột vỏ, dần mềm, vá chấy thôi,
Rắc muối và tiêu đôi đũa trộn,
Khô đều, rãi nguội,dụng lần hồi .
Tôm này xanh đậm , nổi vằn đen
Tựa hổ , Hoa-Kỳ thấy đặt tên ( tiger shrim )
Để cả đầu , đuôi sôi luộc chín
Chia ra vỏ , thịt nguội dần mềm
Phân đôi đỏ sắc , nộm đu đủ
Xẻ tứ hồng màu , gỏi ngó sen
Nước chấm pha hay , cay , mặn , ngọt
Chồng lùa , vợ gắp , miêng luôn khen
59 – Cua Gạch Nấu Nổi
Cua đầy gạch tốt, tước riêng ra,
Luộc chín xong rồi, ráy nạc pha,
Trứng với muối, tiêu, hành, trộn quết ,
Nước sôi, thả chín, ngứt ngò qua .
Cua biển xanh màu , cứng , mẩy , tươi
Chết rồi , tham rẻ , sẽ khai , hôi
Trói càng , bóc yếm , đừng khinh rể
Bẻ gọng , tách mai , chớ dỡn chơi
Trứng , thịt , muối , hành chày quết nhuyễn
Ngò , mùi , tiêu , gạch đũa khua tơi
Nước sôi , chầm chậm buông từng muỗng
Đợi chín thả vào rêu nổi trôi
60 – Mì Tao Cua Gạch
Hông mì lá dứa bỏ thêm màu,
Cua gạch cùng tôm, mỡ, tỏi, tao
Nước mắm, hành, tiêu, tương trộn thấm,
Gắp ra, hẹ, chả, sắp theo sau .
Đun sôi lá dứa , trụng , chao mì
Thắm sợi mềm ngon , lấy ngón di
Cua gạch , tiêu , hành , làm sẵn đã
Tôm càng , mắm , muối , dọn xong thì
Xào sơ , mỡ , tỏi , thơm chi lạ
Đảo kỹ đường , tương , ngọt diệu kỳ
Gắp bỏ ra khay , bày chả , hẹ
Nào mời các bạn , hãy nâng ly
71 – Canh Đậu Nành Non
Đậu nành non nẻo luộc cho mềm,
Rửa sạch xong rồi sẽ nấu nêm,
Thịt với tôm cua tiêu nước mắm,
Sôi đều nhắc xuống xắt hành thêm .
Cơm khô khó nuốt nhớ chan canh
Ngọt vỏ bùi nhân , trái đậu nành
Trước hãy trụng sôi cho nhũn dẻo
Sau thời nêm nếm giữ non xanh
Tôm he ngọt nước nhờ gia mắm
Thịt nạc thơm hương bởi bỏ hành
Lửa rạ , than rơm , tay khéo chụm
Chín vừa , tắt bếp , bắt ra nhanh
72 – Canh Rau Cải
Thịt béo mau nhàm đổi cải canh,
Rau non nấu khéo cũng ngon lành,
Tôm gân, ruốc khuyết, hòa chung một,
Lóng nước nêm vào nếm ngọt thanh.
Cuối đông , luống cải mọc xanh non
Tỉa , nhổ cho thưa những gốc con
Lấy nấu canh gà ,rau ngọt lịm
Đem xào , gạo thính , cộng thơm dòn
Tôm he trọng lứa càng thêm béo
Ruốc khuyết li ti ,cũng đậm ngon
Lóng nước cho trong trôi đất , cát
Gọn gàng , sạch sẽ , khéo vun tròn
73 – Canh Môn, Nưa, Mít, Nấu Như Nhau
Môn, nưa với mít nấu in nhau,
Phải cá đô lùi ráy nạc vào,
Nhừ rục rồi nêm thêm mắm ruốc,
Lốt, sân, ngũ điếc, bỏ màu sau .
Một vài củ , trái nấu như nhau
Sạch sẽ , tươi ngon vẫn đứng đầu
Quả mít xanh non , gai nhọn sắc
Khoai môn trắng bở , vỏ thâm nâu
Cá rô trui nướng lừa xương trước
Mắm ruốc hòa tan lóng nước sau
Lá lốt , rau ôm không thể thiếu
Tiêu hành , nhánh tỏi , đủ năm màu
74 – Mùi hạp nhau
Canh bầu mùi thích lá hanh hao,
Cho biết rau hành bỏ bí đao,
Hầm mít lại ưa sân với lốt,,
Bí ngô thời phải tỏi gia vào.
Phải nhớ nằm lòng , chớ lãng xao
Rau nào , thức nấy , nếm nêm vào
Canh bầu hạp vị , lá bầu đất ( hanh hao ? )
Canh bí ưa hành , trái bí đao
Trái mít thì đòi sân với lốt
Rợ ngô lại chuộng tỏi cùng tiêu
Tiện tay bỏ bậy , tiêu công khó
Miệng lưỡi , không ngon , tiếng nháo nhào
75 – Rau Khoai, Muống Luộc
Rau khoai, muống luộc đọt cho non,
Rửa sạch đều rồi bó lại tròn,
Lửa đỏ nước sôi vào cộng trước,
Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon .
Mát dạ , no lòng ,những ngọn rau
Tươi vườn , đẹp rẫy , lại xanh ao
Giây lang , vững liếp , đua thân lẹ
Đọt muống , bền bè , trổi nhánh mau
Cộng cứng , sôi bùng đưa nhúng trước
Lá mềm, lặng nước thả theo sau
Dòn ngon , đượm sắc , nên màu thắm
Mắm tỏi rau khoai , muống chấm chao
76 – Me Làm Phệt
Lựa me làm phệt trẩy vừa già,
Luộc chín xong rồi lột vỏ chà,
Muối ruốc tiêu đường tôm thịt sả
Xanh sành giáo kỹ đặc đem ra .
Thu sầu ảm đạm, lá vàng bay
Me dốt vào mùa , nặng trĩu cây
Lấy móc đứng khều trông mỏi cổ
Mang thang leo hái , nhặt liên tay
Nhân đen , luộc chín đem ra xát
Vỏ cứng tách rời , bỏ lại xay
Muối , ruốc , tiêu , đường , tôm , thịt , sả
Tộ sành khuấy kỹ , đặc , ngon thay
77 – Tương Ớt
Ớt xẻ hai ra lựa vỏ dày,
Luộc rồi ép ráo bớt mùi cay,
Vằm xong, nước mắm, đường mè tỏi,
Xào kỹ thơm tho để tháng ngày.
Gốc ớt , quanh vườn , chín đỏ cây
Ăn thì chẳng hết , bỏ ! buồn thay !
Xẻ hai đợi ráo , bay mùi hắc
Luộc chín , chờ khô bớt vị cay
Thái nhỏ , đường , mè , đừng vướng mắt
Bằm tơi ,mắm , tỏi chớ vương tay
Liu riu lửa cháy , xào cho kỹ
Để nguội , vô chai , giữ tháng ngày
78 – Tương Đậu Nành
Đậu nành vút ráo khéo rang vàng,
Nấu chín vào chum để nắng dang,
Xôi ủ mốc đều phơi sẽ trộn,
Năm tương, một muối ngọt như đàng .
Nành khô , bắc chảo bỏ vào rang
Đũa khuấy , đều tay đến chín vàng
Luộc đậu , bưng chum , phơi nắng gió
Nấu xôi ủ đĩa , nổi meo màng
Năm tương đủ ngọt , phân cho kỹ
Một muối vừa ngon lượng rõ ràng
Tất cả hòa chung , chờ ngấu thấm
Tương tư rau muống , nhớ thương nàng
79 – Làm Chao
Đậu ép tro dần giấy trải êm,
Sắp lên lá ngái ủ ba đêm,
Mười khuôn, nấu muối vừa hai chén,
Rượu chế rồi tiêu sẽ rắc thêm .
Bột tro , sàng nhuyễn , rải chân êm
Giấy thấm , làm khô , lấy phủ lên
Đậu ép , đều khuôn , chen khoảng giữa
Lá giong , lành lặn , đậy bề trên
Mười chao , hai muối không thuyên giảm
Cốc rượu , thìa tiêu , chả bớt thêm
Lại nhắc điều này quan trọng lắm
Phải nên ủ đủ đúng ba đêm
80 – Rang Muối Sả
Tuy rằng muối sả rất nhiều công,
Thịt nạc vằm ra muối trộn chung,
Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt,
Xào cho tơi kỹ sẽ đem dùng.
Mắm quẹt , dưa chua lúc đói lòng
Thua gì Chả phụng với nem công
Sả bằm với ruốc , đây say đắm
Thịt thái cùng tiêu , đấy mặn nồng
Có lúc đắng cay , ớt chả thấm
Đôi khi lạnh nhạt , muối bằng không
Dung hòa bốc cháy , ” rơm gần lửa
Sướng khổ chung lưng , nghĩa vợ chồng
81 – Rang Muối Mè Muối Đậu
Muối mè, muối đậu khác chi nhau,
Trách nóng rang vàng muối bỏ sau,
Giả nhỏ trộn đều vào vịm đậy,
Giữ gìn cho khéo kẻo hôi dầu
Béo ngậy mâm xôi , đậu phụng vàng
Mặn bùi , vui miệng hạt mè rang
Nhân vừng dẹp nhỏ đầu chày nát
Hột lạc tròn to , đáy cối tan
Chảo nóng , phòng thân chừng muối nổ
Keo ( chai ) khô , tránh gió kẻo dầu loang
Trời đông lạnh lẽo ăn cơm nắm
Chăn ấm trên giường , chấm sắn , lang
82 – Dưa Giá
Giá lặt xong rồi rửa thí phèn,
Muối trong ớt đỏ kiệu măng xen,
Chua vừa ướm ướm dòn tan bã,
Vị thiệt thanh thao chẳng phải hèn .
Đậu già , rưới nước , bọc khăn thưa
Giữ ẩm , trong râm , tránh nắng lùa
Nứt mộng thân con tròn khép nép
Nẩy mầm rễ cái mập đong đưa
Kiệu non , ớt đỏ không nên thiếu
Hành lá , hẹ xanh cũng chẳng thừa
Đánh muối trong veo , ngâm nửa buổi
Dòn ngon , trắng nõn , giá , dưa chua
83 – Dưa Chuối Sùng
Dưa sùng khéo chuốt chuối đương non,
Xắt khứa cho mềm dễ uốn tròn,
Khế rửa ép khô dầm nước mắm,
Chanh đường ớt tỏi đủ là ngon.
Nõn chuối mềm non , trắng nuột nà
Sau khi tước bỏ hết phần già
Dao phay sắc bén , bay như sợi
Chậu nước trong ngần , nổi tựa hoa
Khế , ớt chen vào , tô sắc thắm
Đường , chanh lấn tới tạo mùi chua
Sượng sùng , dôn dốt , dòn vui miệng
Mắm tỏi tăng thêm vị đậm đà
84 – Dưa Món
Mười món dưa thơm một loại dòn,
Hành già kiệu rẫy bát vừa non,
Cộng dền, củ cải, bà-cai, ớt ,
Tỏi múi đường xên nước mắm ngon .
Rau , củ bóp chung , chọn đủ mười
Thứ thì khô quắt , thứ còn tươi
Hành già , kiệu cội , cà ( bát ) to quả
Cải trắng , dưa ( leo ) xanh ,ớt bé ngòi
Cà-rốt thay dền cho vẹn sắc
Đường phèn đánh mắm để tròn mùi
Nước sôi đợi nguội xong châm chế
Tỏi múi cộng thêm trọn món rồi
85 – Ướp Hột Bùi
Hột Bùi nhọn tím khác Cà na,
Ướp xổi vài hôm rửa lựa qua,
Nấu nước muối sôi chờ nguội chế,
Mười trăm, muối phải chén non ba.
Quê mình khí hậu rất ôn hòa
Cây trái quanh năm đủ bốn mùa
Cóc , ổi , soài , thơm , mơ , mận , táo
Chanh , cam , bưởi , quít , mít , hồng , dừa
Mắm đường mấy chị thèm ăn chát
Muối ớt vài em thích nếm chua
Chùm ruột , cà na , cam thảo ướp
Chôm chôm , nhãn , vải , ngọt dư thừa
86 – Dưa Cải Trường
Nhồng vừa, cải bậm ướp dưa ngon,
Rửa sạch phơi im cộng mới dòn,
Ngang ngửa trăm cây vài chén muối,
Mê gài nén nặng, nước thường còn .
Cải xanh tháng sáu chớm ngồng hoa
Vàng bẹ , lá quăn , đúng lứa già
Trải chiếu bên hè , phơi nắng nhạt
Chăng giây góc chái , trốn mưa oà
Trăm cây xếp gọn , chum sành với,
Vài bát hòa đều , muối hột pha ,
Nước ấm đổ đầy không để cạn
Phên cài , đá nén , đợi dưa chua
87 – Dưa Cà Trường
Cà tím
Lúa gọn, rơm bồng, nắng tháng ba
Vun phân, bón gốc, đẹp vườn cà
Đong đưa kẽ lá xanh xanh nụ
Phất phới đầu cành tím tím hoa
Đậm cuống dài tai, ôm ấp má
Tròn đầu, rụng rốn hở phơi da
Nhanh tay bẻ hái mang về muối
Chặt vại, cơm dưa mãi đậm đà.
88 – Dưa môn
Họ khoai chẳng ngứa cũng lăn tăn
Biết trị, khéo làm mới dễ ăn
Xắt rối bẹ môn, ngâm nước muối
Bằm sơ lá kiệu, trộn hương hành
Vài hôm rửa lại bay mùi hắc
Mấy bữa ướp thêm, tẩy mùi hăng
Đến lúc dưa vàng chua ngấu đủ
Mâm cơm, đến bữa bớt băn khoăn.
89 – Kho Giả Rươi
Năm màu bốn vị kể non mười,
Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi,
Thịt trứng gia vào gừng nước mắm,
Kho vừa chín sết ấy là rươi .
Khỏi đợi mưa dâng , cuối tháng mười
Quanh năm có sẵn , nếu thèm rươi
Mắm , tương , thịt , trứng ,mầm gừng héo ( khô )
Mỡ , tỏi , đường , tiêu , vỏ quít tươi
Khuấy đến tan ra dư ngậy béo
Kho cho sệt lại lắm thơm bùi
Quen tay , khéo chế ngon như thật
Chẳng nói ai hay đó giả thôi
90 – Mắm Gạch Cua
Cua đầy gạch thắm tước riêng ra,
Giấy thấm xong rồi phải tán qua,
Muối tỏi tiêu đường riềng một chút,
Trọn ngày chín đỏ giống son hòa .
Ghẹ xanh , ba khía , cáy hay cua
Ít , nấu canh riêu , nhiều , mắm chua
Bóc yếm , bẻ càng chờ ráo đủ
Tước mai , khêu gạch , đợi khô vừa
Đường , tiêu ,trộn lẫn thịt ( cua ) bằm dập
Muối , tỏi , hòa chung , riềng giã tưa
Vô hũ một ngày cho chín đỏ
Dưa leo , bóp gỏi , nhậu không chừa
( Bài 87-88 chưa tìm được, sẽ bổ sung sau)
91 – Mắm Tôm Chua
Tôm chua phèn rửa hớt đầu đuôi,
Muối rượu say sưa để một hồi,
Ớt tỏi măng riềng xôi đủ vị,
Trộn đều gài chặt ấy là rồi.
Tôm he rửa sạch , ngắt đầu , đuôi
Làm mắm cho chua , nhậu bắt mồi
Rượu đế trong ngần vừa nhỏ giọt
Riềng non trắng nõn mới đâm chồi
Đường tiêu một chút khơi men thắm
Muối tỏi đủ đầy dậy sắc tươi
Tí ớt cho cay , hay trị độc
Hồng son , nhấm nháp hẳn mềm môi
92 – Mắm Nem
Đem nem làm mắm thiệt khéo bày,
Thơm nhờ riềng tỏi, khéo nhờ tay,
Đường thêm thịt thính vừa ngon ngọt,
Vỏ ớt ria vào mựa chút cay .
Tiếc tùng giỗ , cưới nếu dư nem
Làm mắm càng ngon , lắm kẻ thèm
Bóc lá chêm riềng , gia tỏi nữa
Vào keo rắc thính , bỏ đường thêm
Bì kia béo ngậy đâm dòn dã
Thịt nọ thơm ngon hoá dẻo mềm
Vỏ ớt nhào đều tăng sắc đỏ
Công danh , vợ trẻ , có khi quên
93 – Mắm Ngừ Bột
Mười phần cá phải muối non ba,
Muốn để lâu ngày mặn lại già,
Lạng nạc làm riêng cong mắm bột,
Vằm xương trộn với hũ dưa cà.
Một muối thường thì cá gấp ba
Tùy vào cách thức giảm hay gia
Vài tuần hết chóng , lạt nên bớt
Mấy tháng dành lâu , mặn phải già
Lạng nạc băm riềng tươi hũ mắm
Vằm xương giã tỏi đẹp dưa cà
Cơm đầy , canh nóng , đừng chan vội
Ngọt lịm như đường , nhai nhẩn nha
94 – Mắm Ngừ Ruột
Nạc ngừ làm bột ruột làm pha,
Vằm nhỏ mười phần một muối mà,
Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại,
Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua .
Ấy ruột cá ngừ chớ vất đi
Bằm ra làm mắm chẳng chi bì
Riềng non thái mỏng thanh thanh sợi
Tỏi cội xay nhừ nhuyễn nhuyễn di
Một muối đong đầy , đừng thiếu ký
Mười lòng lượng kỹ , chớ sai ly
Hơn tuần sẽ ngấu , thêm tiêu bột
Mắm mặn , cà chua ngon kể gì !
95 – Mắm Ngừ, Mắm Nục Thính
Ngừ gai, Nục chuối thịt như nhau,
Lấy ruột riêng ra ướp được lâu,
Cá chục, muối ba, dằn thiệt kỹ,
Rồi rang thính lại bỏ theo sau .
Cá nục , cá ngừ dáng giống nhau
Thằng to , đứa nhỏ , thịt thâm nâu
Sinh thời đụng chạm , tranh giành sống
Thác đoạn hòa yên , hợp tác sầu
Mắm chục đâu lưng nằm sắp lớp
Muối ba chen kẽ phủ ngang đầu
Thính rang , riềng , tỏi , dằn cho chặt
Lấy sạch ruột , Gan , muốn để lâu
96 – Mắm Đối, Mắm Dìa Thính
Ướp Đối cùng Dìa xẻ ruột ra,
Cá mười, ba muối chẳng chi già,
Đá dằn ít bữa coi vừa đặng,
Rang bắp xay dần bỏ thính qua.
Cá đối , cá mè cũng một khuôn
Mắm mười , ba muối , giữ đều luôn
Rồi riềng , rồi tỏi , rồi tiêu rắc
Lại vại , lại phên , lại đá buông
Gạo giã in như cùng bản kịch
Ngô xay đoán rõ khác lời tuồng
Xong dưa , đến mắm , ừ thì mắm
Ngừ nục , đối mè , rặt một khuôn
97 – Mắm Nêm Cá Cơm
Cơm Than, Nục Chuối mắm nêm ngon,
Cá chục, muối hai cũng chẳng non,
Nhận chặt, gài mê cho kỹ lưỡng,
Để lâu thơm chín đỏ như son .
Cá cơm nhũn thịt lại mềm xương
Sạch ruột , không tanh , trắng nõn nường
Nước lũ , theo đàn về biển cả
Đồng khô , rẽ nhóm dạt lòng mương
Ghe cào chắn hướng khôn tìm lối
Vó cất ngăn sông khó tránh đường
Công thức mắm nêm :
Năm / một , muối
Nhận chặt lâu ngày đỏ , thơm hương
98 – Mắm Nêm Cá Nục
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa,
Đong ngang chục cá, muối hai vừa,
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa,
Gió bãy mùi thơm biết chín chưa .
Chợ cá , hàng tôm khéo đẩy đưa
Nhanh tay , mắn miệng , khó ai lừa
Cân ngang , nục chục , trông chừng đủ
Gạt phẳng , muối hai , nhắm độ vừa
Được giá , vui lòng , lời kẻ bán
Ôi hàng , tức dạ , lỗ người mua
Then cài , nén chặt , thời ngon mắm
Mũi thính tài tình thấu chín chưa !
99 – Mắm Nục Bỏ Ớt Cà
Nục dằn vài bữa thấm đem ra
Vằm nhỏ xong rồi trộn ớt cà,
Năm sét cá đong già một muối,
Mo nang gài lại khỏi ruồi qua .
Ướp nục vài hôm , đủ thấm rồi
Đem ra bằm nát , thịt , xương tơi
Hòa chung ớt chín cho cay lưỡi
Trộn lẫn cà non để chát môi
Một muối , năm dưa là đậm vị
Mười sương , chín nắng sẽ bay mùi
Mo nang , bịt kỹ , phòng ruồi nhặng
Thấy hở nhào vô , chúng đẻ dòi
100 – Mắm Nêm Canh
Làm cong mắm Nục để nêm canh,
Cá sáu, lường vừa muối một rành,
Nhận kỹ gài xong bao lá bí,
Cho năng lượm lặt khỏi sâu sanh .
Làm mắm ít nhiều hẳn phải hôi
Hôi thì khuyến rũ , rủ rê ruồi
Ruồi vào , sẽ đẻ từng buồng trứng
Trứng nở biến sinh một lũ dòi
Dòi lội tung tăng , ăn uống cá
Cá nằm bất động dưỡng nuôi người
Người chưa nếm thử , không là Việt
Việt ở nơi đâu cũng… nhớ hơi
101 – Ruốc Khuyết
Khuyết khô giã nhỏ lại đem dần,
Nấu muối cho sôi nguội chế lần,
Quết kỹ lèn đều cong nhận chặt,
Ruốt mười, muối một ấy là cân
Cái tép li-ti gọi khuyết , mòi
Loài này phơi nắng phải chừng coi
Đem vào cối đá chày cho nát
Đổ xuống sàng tre , lược đến tơi
Nước chế , pha đều nên dẻo quẹo
Tay Quay , đánh nhuyễn tránh khô rời
Mười phần mắm ruốc , một phần muối
Lèn chắc , kín bưng , kẻo nảy dòi
102 – Nấu Nước Mắm
Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu,
Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều,
Nướng các thú xương khăn bọc nấu,
Vải dày lọc kỹ, nước trong veo ./
Cá ế vào chum , muối khỏi hư
Quanh năm , suốt tháng , thả từ từ
Khi đầy , chật vại , một lần đủ
Lúc thiếu , nêm canh , nhiều bận dư
Xương nướng , khét mùi , ngon ngọt nhỉ !
Mắm sôi , đỏ sắc , đẹp tươi ư !
Vải dầy lọc kỹ , ngăn xơ bã
Nước mắm trong veo , mằn mặn lừ Hết.
(Nguồn vietnamvanhien.net)
