Huế là kinh đô nước Việt xưa, nơi thội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng… nên miếng ăn, thức uống theo lệ “phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế. Những đặc thù mang sắc thái riêng ấy đã khiến ẩm thực Huế trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.
Ký ức hoàng cung
Nói đến ẩm thực Huế, đặc biệt là cơm cung đình xưa, người ta thường nhắc đến nghệ nhân hàng đầu về ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh, đầu bếp danh tiếng xuất thân từ ngôi làng chuyên nghề nấu ăn cho hoàng gia triều Nguyễn – Làng Phước Yên, Thừa Thiên Huế.
Ông của nghệ nhân Hoàng Anh là vị đội trưởng cuối cùng của đội Thượng thiện, đảm trách việc nấu ăn cho các vua triều Nguyễn, chuyên lo chuyện cơm ăn nước uống cho hai vị vua Khải Định và Bảo Đại.
Với một số “bí kíp” về cơm cung đình do ông truyền lại, nghệ nhân Hoàng Anh được “huân tập” trở thành chuyên gia hàng đầu về ẩm thực cung đình Huế. Mỗi dịp lễ, Tết trong gia đinh, vị trưởng đội Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn vẫn chỉ dạy con cháu về nghệ thuật ẩm thực của Huế xưa.
Từ những câu chuyện với ông và qua một số tài liệu còn ghi chép lại, nghệ nhân Hoàng Anh luôn lưu giữ những chi tiết vô cùng cầu kì trong bữa cơm cung đình.
Nem Công. Ảnh: Tôn Nữ Hà
Chẳng hạn chén bát sử dụng trong các buổi yến tiệc cung đình, ngự thiện là loại bát sứ được gửi kiểu đặt làm riêng. Từ thời vua Đồng Khánh trở về sau, triều đình đặt đồ sứ hiệu Sèvres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh.
Đũa ăn của vua cũng không kém phần cầu kì. Tùy sở thích riêng, các vị vua có thể dùng đũa ngà, đũa ngọc có bịt vàng hay đũa gỗ kim giao (loại gỗ màu vàng, mùi thơm dịu nhẹ, khi thức ăn có độc thì đũa tự biến thành màu đen).
Bình thường, vua và các bà thái hậu, quý phi thích dùng đũa, tăm làm bằng tre cho nhẹ nhàng. Tre dùng làm đũa phải là tre khẳm lá (vừa đủ lá làm cây tre trưởng thành), vót láng lẫy, dài khoảng 30cm và chỉ dùng một lần. Còn với tăm tre thì một đầu vót nhọn để xỉa răng, một đầu đánh tới cho mịn như những đóa cúc kim tiền để đánh răng sau khi ăn.
Trong các buổi ngự thiện hàng ngày của nhà vua, thường chỉ có các bà nội cung và nữ nhạc chầu đàn. Còn trong yến hội quan trọng của triều đình thường tấu nhã nhạc.
Trong vô vàn tinh hoa từ nghệ thuật ẩm thực cung đình, cách thức chế biến và dâng ngự thiện được nghệ nhân Hoàng Anh đánh giá là cầu kì và cũng là đỉnh cao của sự tinh tế.
Chị cho biết: “Để có một bữa cơm vua, ít nhất phải có khoảng 50 người làm bếp. Đội Thượng thiện phải tuân thủ nhiều cấm kị để đảm bảo an toàn cho mâm cơm của vua, đồng thời kết hợp với Ngự y chọn thực phẩm bổ dưỡng và không kị nhau”.
Vua Gia Long được ghi nhận là vị vua ăn uống giản dị nhất. Nhà vua không uống rượu, mỗi bữa chỉ ăn ít thịt, cá, cơm, rau, bánh trái. Khi vua ăn, không được ai ngồi cùng, kể cả hoàng hậu.
Ngược lại, bữa ăn của vua Đồng Khánh cầu kỳ, phức tạp hơn. Hàng ngày vua ăn cơm 3 lần, mỗi bữa ăn 50 món khác nhau.
Theo nhà nghiên cứu lịch sử – văn hóa nghệ thuật Trần Đình Sơn (hậu duệ của cụ Trần Đình Bá, Thượng thư Bộ Hình triều Nguyễn), thức ăn cho vua, ngoài sơn hào hải vị còn có những thức ăn rất đỗi bình dị, dân dã. Điểm khác biệt là cách chọn nguyên liệu của những món dù dân dã cũng rất tinh tế và cầu kì.
Chẳng hạn món rau muống phải là rau được trồng ở hồ nào, trồng ra sao… Thậm chí có câu chuyện kể, rau muống phải trồng trong ống tre có đục lỗ. Ngọn rau lớn lên chui qua lỗ tre sẽ được vặt để dâng vua. Khi luộc rau muống xong phải cuộn lại thành từng miếng be bé, vừa miệng. Hoặc món thịt heo luộc phải thái thật mỏng, chấm mắm làm bằng gạch cua mới ngon và không có mùi hôi. Gạo nấu cơm cho vua phải là gạo de An Cựu lựa từng hạt. Nồi nấu cơm là một cái niêu đất nhỏ của làng gốm Phước Tích.
Với bữa cơm cung đình xưa, món ăn phải được trình bày đẹp, mũi ngửi thơm, cảm giác thèm, tai nghe nhưng âm thanh quyến rũ. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, được niêm phong bằng giấy bản và có chữ kí, đóng dấu của Thượng thiện.
Hải sâm dồn thịt – củ sen nhồi nếp: Hải sâm được chọn là giống hải sâm gai. Đây là loại hải sâm ngon nhất, ngày xưa các đội hải thuyền của vua ở Hoàng Sa và Trường Sa đánh bắt để cung tiến.
Chuông đổ, thức ăn được thị vệ gánh vào cửa cung giao cho phi tần bày biện cho vua. Cuối cùng, nữ quan hoặc các bà nội cung bậc thấp của vua phải thử đũa trước mặt ngài để kiểm tra độc tố. Sở dĩ bữa cơm vua có nhiều món là vì ăn vài món cố định, nhà vua dễ bị đầu độc.
Ngoài ra, thức ăn nhiều vì vua thường dùng thức ăn ban thưởng cho các người thân tín để tỏ tình cảm với những người thương yêu đặc biệt.
Bữa ăn đắt giá
Tại Festival nghề năm 2011, lần đầu tiên nữ nghệ nhân Hoàng Anh đã áp dụng kỹ thuật nấu nướng tuyệt xảo trong cung đình do ông mình truyền lại để tái hiện nguyên bản buổi yến tiệc cung đình xưa với những sơn hào hải vị quý hiếm.
Lấy yếu tố chủ đạo là bát trân (8 món ăn quý: nem công – chả phượng – da tê ngư – bàn tay gấu – gân nai – môi đười ươi – thịt chân voi – yến sào) trong cung đình Huế xưa, nghệ nhân Hoàng Anh đã chế biến lại đúng nguyên bản 6 món ăn cung đình gồm: Khối bò, Bào ngư rim – bánh kê, Vi cá – tôm ba oản, Cháo bong bóng cá đường – gân nai, Hải sâm dồn thịt – củ sen nhồi nếp và Yến sào chưng hạt sen, với cách thức như trước đây nhà vua vẫn thường dùng đãi thượng khách.
Bữa tiệc thịnh soạn này chỉ đủ chiêu đãi cho 26 thực khách may mắn. Giá cả ước tính của bữa cơm cung đình “thứ thiệt” này khoảng 6 triệu đồng/suất.
Nhiều người đánh giá, từ trước đến nay, bữa tiệc này mới là cơm cung đình đúng nguyên bản nhất, không như những bữa cơm cung đình phục vụ du khách ở các nhà hàng, khách sạn bây giờ.
Nghệ nhân Hoàng Anh cho biết, vì Huế là kinh đô thời Nguyễn nên mọi tinh hoa văn hóa hội tụ về đây. Nhờ thế, những món ăn truyền thống được chọn lọc và phát huy tính nghệ thuật để hình thành ẩm thực cung đình.
Về sau, khi nói đến nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, nghĩa là nói đến đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nét văn hóa cần được gìn giữ
Tuy nhiên, có một điều làm người Huế mãi day dứt: Hương vị của món ăn Huế đang nhạt dần theo thời gian. Đặc biệt, chỉ cần khoảng vài chục USD/suất, thực khách đã có thể thưởng thức cái gọi là “cơm cùng đình” nhan nhản ở các nhà hàng, khách sạn dù cũng là nem công, chả phượng, màu sắc và hình thức bắt mắt.
Bào ngư rim – bánh kê: Bào ngư được cắt thành 3 miếng nhỏ, rim lên với gia vị đặc biệt dùng kèm với bánh kê, bánh khoai tía, nấm hương bọc chả tôm trang trí một chút xíu hoa ngồng cải…
Khách được mặc áo hoàng bào, được đóng vai ông hoàng bà chúa trong cung cấm, đóng các vương tôn công tử hay sứ thần các nước để “ngự thiện” như các ông vua thời xưa.
Nhưng nói như ông Hồ Tấn Phan, một nhà nghiên cứu văn hóa Huế: “Cơm cung đình bây giờ chỉ là sự “phỉnh phờ”. Họ khéo léo tỉa tót đấy nhưng sao tôi thấy món ăn không có hồn gì của Huế? Với lại, người người đều nấu cơm cung đình thế này mang tiếng quá bởi cơm cung đình xưa đâu có như vậy. Cơm cung đình nay chỉ là mô phỏng và vẽ vời từ những thứ củ quả mà thôi. Xong bữa cơm, các con vật xanh đỏ tỉa vẽ cầu kì bị ném lăn lóc, chỏng gọng vì không ăn được. Thú thật, nhìn mâm cơm cung đình hiện nay, tui thấy… chi lạ rứa”.
Còn ông Nguyễn Duy Hiền, nguyên Giám đốc Trung tâm Festival Huế nhận xét, cơm cung đình hiện nay ở hầu hết các nhà hàng đều mô phỏng qua ký ức và mang tính hình thức, tỉa vẽ cầu kì nhằm thu hút du khách. Bất cứ ai thích cũng có thể treo biển “Cơm cùng đình” nên danh cơm này “mọc” ra rất nhiều. Nói cơm cung đình ở các nhà hàng, khách sạn hiện nay là tiêu biểu cho ẩm thực cung đình thì chưa đúng. Đặc biệt về kĩ thuật, để nấu các món đúng như xưa thì càng khó hơn. Hiện, chỉ có vài nghệ nhân có thể phục dựng được cơm cùng đình nguyên bản nhưng giá thành lại quá cao vì toàn những thực phẩm cực kì quý hiếm.
Chia tay cố đô Huế, chúng tôi vẫn ám ảnh mãi bởi lời của ông Nguyễn Duy Hiển: “Có thể nói, cơm cùng đình Huế xưa là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Vì thế, nên chăng Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô cần đề xuất bảo tồn ẩm thực cung đình là di sản phi vật thể”.
Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh sinh ra ở làng Phước Yên (Thừa Thiên Huế), nơi gần như cả làng chuyên nấu thức ăn cho 13 đời vua Nguyễn. Chị là cháu ruột ông Hồ Văn Tá, đội trưởng Đội Thượng thiện thời Nguyễn (đảm nhiệm ẩm thực và yến tiệc Hoàng cung thời xưa).
Chị được gia đình rèn luyện những kỹ năng tuyệt xảo để trở thành một chuyên gia hàng đầu về ẩm thực Huế. Nghệ nhân Hoàng Anh đã từng giới thiệu thành công về nghệ thuật ẩm thực Huế ở nhiều nước như: Nhật Bản, Pháp, Đức, Thụy Điển, Hàn Quốc, Mỹ. Khi đến Pháp, Hoàng Anh được báo L’Ouest France mệnh danh là “Tác giả của bữa tiệc vương giả”…
Báo Gia đình và Xã hội
